Browsing Category:

Gekocht

Ab auf den Grill: Schnelle Seitanwürste für das vegane BBQ

24. Juni 2015

von

6 Kommentare

Juhuu, der Sommer ist da (zumindest behauptet das der Kalender)! Das bedeutet nicht nur, dass eingestaubte Flipflops und Badehosen herausgekramt werden, sondern auch endlich wieder die Kohlen glühen. Wir sind zum Glück mit einem Balkon und einem rauchfreien Grill gesegnet, sodass dem schnellen Brutzeln zu Hause nichts im Wege steht – wobei der nahe Park oder das Isar-Ufer natürlich auch sehr verlockend sind. Da bei uns nicht nur Fleisch auf die Teller kommt, sind wir immer auf der Suche nach passenden vegetarischen oder veganen Grillrezepten. In diesem Jahr haben wir dabei unsere Vorliebe für zwei sehr simple Grillbegleiter entdeckt. Neben grünem Spargel, den wir einfach mit etwas Olivenöl, Honig und Salz marinieren und dann roh auf den Rost legen, sind es selbst gemachte vegane Seitanwürste (inspiriert von diesem Rezept), die uns eigentlich schon seit April den Grill anschmeißen lassen. Die Zubereitung ist dank Seitan-Fix aus dem Bio-Supermarkt wirklich einfach und euren geschmacklichen Experimenten sind mit diesem Grundrezept keine Grenzen gesetzt. Was landet bei euch denn aktuell auf dem Grill?

Vegane Seitanwürste mit Tofu und Kräutern (für 6-8 Würste):

100 g Naturtofu
200 g Wasser
40 g Öl
2 TL Salz
2-3 TL Gewürze und Kräuter nach Belieben
140 g Seitan-Fix/Weizengluten

1. Tofu, Wasser, Öl und Gewürze in eine Küchenmaschine geben oder mit dem Pürierstab gut durchmixen. Abschmecken und ggf. nachwürzen (dabei beachten, dass die Intensität mit dem Backen noch zunimmt, doch zu sparsam sollte man auch nicht sein, sonst schmeckt die Wurst am Ende nach nichts).

2. Das Seitan-Fix hinzufügen und zusammen zu einer geschmeidigen, feuchten Masse verkneten. Den Ofen auf 150°C vorheizen.

3. Jeweils etwa 70-80 g der Masse auf ein Stück Alufolie geben, dabei etwas lang ziehen. Dann fest einrollen, bis man 2-3 Lagen Alufolie um die Wurst gewickelt hat. Die Enden vorsichtig eindrehen, damit eine feste Rolle entsteht. Mit der restlichen Masse genauso verfahren.

4. Die Alufolienrollen in eine Auflaufform oder aufs Backblech geben und auf mittlerer Schiene ca. 45-55 Min. im Ofen garen. Die Würste sind gut, wenn man kein „Kaugummigefühl“ mehr im Mund hat. Abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern. Am besten schmecken die Würste, wenn sie etwas durchgezogen sind.

5. Die Alufolie abwickeln und die Würste auf dem Grill oder in der Pfanne knusprig anbraten.

Tipp: Dieses Grundrezept lässt sich über die Gewürze ganz einfach an den eigenen Geschmack anpassen. Wir haben beispielsweise schon mit Bärlauch experimentiert oder für den Restaurant Day eine scharfe Version mit Chiliflocken und Rauchpaprika ausprobiert. Auch eine asiatisch inspirierte Variante, z.B. mit Koriander oder Curry, klappt sicher super. Die Würste lassen sich in der Alufolie auch hervorragend einfrieren und bei Gelegenheit bzw. Hunger schnell wieder auftauen.

Gekocht, Gelesen

Indien meets Deutschland: Kartoffel-Bärlauch-Paratha und Gurkensalat mit Kräuter-Nuss-Gremolata

10. Mai 2015

von

Steffen

10 Kommentare

Bei uns im Haus beschränkt sich der Einfluss der indischen Küche zum Großteil auf die Zubereitung von Curry und Dal. Rote Currypaste steht deswegen immer im Kühlschrank, Ingwer ist sowieso immer im Haus und im Schrank versteckt sich eine Vielzahl an Gewürzen. Schade eigentlich, dass diese Zutaten dann nicht noch für weitere indische Gerichte verwendet werden, denn schließlich hat die Küche Indiens noch so viel mehr zu bieten – von der Brotauswahl und den Fleischgerichten des Nordens bis zu den scharfen Kokosrezepten des Südens. Dieser Abwechslungsreichtum macht die indische Küche außerdem zu einer wahren Fundgrube für VegetarierInnen, gerade die Küche Westindiens hat da besonders viel zu bieten.

Für unsere beiden Rezepte haben wir uns von einem etwas älteren Kochbuch inspirieren lassen, das all diese unterschiedlichen Kochstiele vereint: Indien: die neue vegetarische Küche von Vidhu Mittal (das kürzlich mit verändertem Einband und Titelneu aufgelegt wurde). Das Buch ist eine wahre Fundgrube für LiebhaberInnen indischer Aromen. Es bietet außerdem viele Hinweise zu Grundlagen der indischen Küche, wie die Zubereitung von geklärter Butter, Joghurt etc. Da lässt sich auch darüber hinwegsehen, dass Fotos und Layout mehr an die 80er als an die 2000er Jahre erinnern.

Kombiniert werden die typisch indischen Teigfladen oder Pfannkuchen – Parathas – bei uns allerdings mit Bärlauch. Der passt mit seinem Knoblaucharoma gut zur Kartoffelfüllung und harmoniert auch prima mit dem frischen Gurkensalat. Hier haben wir das leicht süßliche Joghurtdressing mit einer würzigen Gremolata getoppt. Ein bisschen Ingwer sorgt für die Schärfe und die Kräuter für etwas Frische. Zusammen mit den warm aus der Pfanne kommenden Parathas erhält man dann eine tolle Mahlzeit für sommerliche Temperaturen.

Gurkensalat mit Joghurtdressing und Kräuter-Nuss-Gremolata (für 2 Personen als Vorspeise oder Beilage):

200 g Naturjoghurt
250 g Salatgurke
1-2 EL weißer Balsamico-Essig oder Balsamico-Condiment
1 kleine Handvoll Korianderblätter
1 kleine Handvoll Minzblätter
1 EL geröstete Erdnüsse
1 EL geröstete Cashewkerne
½-1 TL fein geriebener Ingwer
Salz, Pfeffer

1. Den Joghurt in einem sehr feinen Sieb oder in einem mit zwei Lagen Küchenpapier bzw. Passiertuch ausgelegten Sieb 20 Min. abtropfen lassen. Die Salatgurke waschen und in Scheiben schneiden. Den abgetropften Joghurt in einer Schüssel mit Balsamico und ca. ¼ TL Salz verrühren, dann die Gurkenscheiben dazugeben. Gut vermischen und im Kühlschrank aufbewahren.

2. Für die Gremolata Kräuter und Nüsse fein hacken und mit dem Ingwer vermischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Zum Servieren die gekühlten Gurkenscheiben auf einem Teller anrichten und mit der Gremolata bestreuen.

Kartoffel-Bärlauch-Paratha (für 2 Personen als Hauptspeise):

250 g Mehl
½ Salz
½ TL zerlassenes Ghee (oder normale Butter)
150 ml Wasser
300 g gekochte Pellkartoffeln
10 mittelgroße Blätter Bärlauch (andere Kräuter gehen hier natürlich auch)
½ TL gehackte Chili
½ TL gemahlener Koriander
Pfeffer
Pflanzenöl

1. Mehl und Salz vermischen und dann mit Ghee und Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 10 Min. ruhen lassen.

2. Die Kartoffeln schälen und in einer Schüssel zerdrücken. Den Bärlauch waschen und fein hacken. Zusammen mit Chili, Koriander und etwas Pfeffer unter den Kartoffelbrei rühren.

3. Aus dem Teig acht gleich große Kugeln formen. Jeweils eine Kugel mit ordentlich Mehl zu einem runden Fladen (∅20 cm) ausrollen. Einen EL von der Kartoffelmasse in die Mitte setzen und dann nach oben hin so zusammenfalten, dass ein Beutel entsteht. In der Mitte zusammendrücken, dann mit den Händen vorsichtig zu Fladen von etwa ∅ 15 cm pressen. Wenn dabei etwas Kartoffelmasse herausquillt, ist das nicht weiter schlimm, die Reste einfach oben auf dem Teig festdrücken.

4. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Paratha darin von beiden Seiten knusprig braun braten. Dabei die Fladen ruhig mit dem Pfannenwender noch etwas flachdrücken.

5. So schnell wie möglich servieren oder warm halten, bis alle acht Parathas fertig sind. Zusammen mit dem Gurkensalat servieren.

Tipp: Gut passt dazu auch Chutney oder Relish.

Gekocht

Aller guten Dinge sind fünf: Fenchel-Blutorangen-Salat mit Avocado, Granatapfel und Dill

17. April 2015

von

Sabrina

16 Kommentare

Der folgende Salat brauchte ganze fünf Anläufe. Nicht etwa, weil er so schwierig zuzubereiten oder das Rezept nicht stimmig wäre, sondern weil die Kombination aus Fenchel, Blutorangen, Avocado, Granatapfel und Dill so lecker ist, dass wir ihn unbedingt mit euch teilen wollten. Mit Fotos versteht sich. Doch genau da lag das Problem. Nach dem ersten Probeessen und den Salat für gut befinden (an mehr als ein farblich fragwürdiges Instagram-Bildchen war spät abends nicht zu denken), folgten vier weitere Einkäufe, mit der Absicht, den Fenchel-Blutorangen-Salat blogtauglich zu fotografieren. Doch sämtliche Versuche scheiterten – von fehlender „Ach, jetzt isses doch schon wieder 20.30 Uhr, dunkel draußen, stürmt und schneit“-Lichtquelle bis mangelnder Selbstbeherrschung („Boah, ich bin so hungrig und sterbe, wenn ich nicht sofort die ganze Schüssel aufesse!“) und sich erst sonntags bemerkbar machender Einkaufsdemenz („Ich könnte schwören, dass ich einen Granatapfel gekauft habe!!!“) war so ziemlich alles dabei.

Gut, dass es uns nicht mit allen Gerichten so geht, das würde die (ohnehin gerade etwas leidende) Blogpostfrequenz doch deutlich verringern. Aber aller guten Dinge sind ja bekanntlich fünf! Und obwohl uns der nordafrikanisch anmutende Salat nun mehrere Wochen begleitet hat, haben wir ihn auch nach dem fünften Mal noch nicht über und werden ihn sicher schon bald wieder kredenzen. Ich denke, das spricht eindeutig für den Salat!

Fenchel-Blutorangen-Salat mit Avocado, Granatapfel und Dill (als Hauptspeise für 2 Personen):

1 Fenchelknolle
5 Radieschen
3 Blutorangen
1 Avocado
½ Granatapfel
2-3 Zweige Dill

Für das Dressing

2 EL frisch gespresster Blutorangensaft
2 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf
Meersalz, Pfeffer

1. Den Fenchel waschen, längs halbieren, den Strunk entfernen und in schmale Streifen schneiden. Die Radieschen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Blutorangen schälen, ringsum das Weiß entfernen und die Orangen in Scheiben schneiden. Die Avocado schälen und in Spalten schneiden. Die Kerne des Granatapfels auslösen. Den Dill waschen, trocken schütteln und die Spitzen abzupfen.

2. Für das Dressing alle Zutaten in einer kleinen Schüssel miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die geschnittenen Zutaten für den Salat in eine große Schüssel geben, das Dressing darübergießen und vorsichtig durchheben.

Das Rezept für den Fenchel-Blutorangen-Salat stammt übrigens aus dem ganz wunderbaren Buch „Zu Gast in Marokko. Verführerische Rezepte einer kulinarischen Reise„, das vor Kurzem im Callwey Verlag erschienen ist. Eine ausführliche Buchvorstellung folgt hier in der kommenden Woche. Heute verraten wir euch jedoch schon, dass ihr das Buch ab nächsten Donnerstag sogar gewinnen könnt. Am 23.04. ist Welttag des Buches und auch in diesem Jahr nehmen wir wieder an der schönen Aktion „Blogger schenken Lesefreude“ teil, in deren Rahmen wir diesmal ein Exemplar von „Zu Gast in Marokko“ verlosen. Alle Infos dazu findet ihr hier ab dem 23.04. – wir freuen uns natürlich, wenn ihr uns dann wieder besucht!

Merken

Gekocht

North African-style Burger und Gedanken zur kulinarischen Einwanderungspolitik

29. März 2015

von

Steffen

20 Kommentare

Die Idee zu diesem Burger spukte schon eine ganze Zeit in meinem Kopf herum. Ein Burger, der Geschmacksrichtungen und Zutaten der nordafrikanischen Küche aufnimmt und zwischen zwei Brötchenhälften presst, Gewürze wie Zimt und Kreuzkümmel integriert, Kräuter wie Minze und Petersilie unterbringt und natürlich die würzige Schärfe von Harissa mit dem typischen Burgergefühl verbindet. Auch Salzzitronen haben wir versucht unterzubringen, jedoch konnten sie uns beim Experimentieren nicht ganz als Belag überzeugen. Herausgekommen ist am Ende jedoch ein köstlicher Burger, der sowohl in der Variante mit Hühnchen als auch mit den veganen Couscous-Kichererbsen-Patties ganz hervorragend schmeckt. Wenn ihr die restlichen Kichererbsen gleich verwenden wollt, könnt ihr außerdem noch eine kleine Portion Hummus machen und diese ebenfalls auf den Burger streichen.

Der nordafrikanisch angehauchte Burger ist für mich auch eine gute Gelegenheit, um über das Kochen im 21. Jahrhundert nachzudenken. Nicht dass die Globalisierung der Küche eine Erfindung der letzten 20 Jahre wäre – der Buchtipp von mir als Historiker dazu ist Jürgen Osterhammels überwältigende 1200-Seiten-Globalgeschichte des langen 19. Jahrhunderts -, aber der Siegeszug des Internets hat nationale Grenzen in kulinarischer Hinsicht noch einmal durchlässiger werden lassen. Auch ohne eine riesige Kochbuchsammlung habe ich heute Zugriff auf die Geheimnisse indischen Currys, kann mir anlesen, welche Gerichte für Ecuador typisch sind oder wie in Südafrika gegrillt wird. Auch der kleine Hype um die peruanische Küche im vergangenen Jahr ist ohne diese digitale Entgrenzung kaum vorstellbar.

Während die kulinarischen Geschmäcke offener werden, bestürzt es mich zu sehen, dass diese Offenheit oftmals nicht für die Menschen hinter den Gerichten gilt. Döner ja, aber bitte ohne türkische Einwanderer (dass es sich bei den Menschen hinter der Theke um deutsche Staatsbürger handeln könnte, kommt manchem auch nicht in den Sinn). Asiatische Fusion-Küche? Klar, aber bitte nur von perfekt deutschsprechenden und arbeitstüchtigen Musterimmigranten zubereitet. Wer also meint, Deutschland werde von einer „Flutwelle“ bedroht, glaubt die eigene Existenz sei durch „Wirtschaftsflüchtlinge“ gefährdet oder behauptet, dass sich hinter jedem muslimischen Asylantrag ein frauenhassender Terrorist verbirgt, sollte auch kein Anrecht auf eine internationale Küche haben! Bleibt doch bei Klößen, esst euren Schweinebraten (wahrscheinlich wird der eh bald verboten, oder?) und freut euch über das gute „deutsche“ Schwarzbrot. Wir dagegen hoffen, dass unsere Gesellschaft sich auch in Zukunft verändert und sie so abwechslungsreich und global wird, wie es unsere Essgewohnheiten meist schon sind!

Nordafrikanische Burger mit Couscous-Kichererbsen- oder Hühnchen-Patties (für 4 vegetarische oder 4 Hühnchen-Burger):

Für die Soße

6 EL Tomatenmark
1 EL Sherry
Saft von einer ½ Zitrone
1 EL Honig
2-3 TL Harissa
½ TL Zimt
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Paprikapulver
2 EL Wasser
Ggf. 1-2 Tropfen Liquid Smoke
Salz, Pfeffer

Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es schärfer möchte, erhöht einfach die Harissamenge.

Für die veganen Couscous-Kichererbsen-Patties

125 g Coucous
250 ml Gemüsebrühe
1 kleine rote Zwiebel
150 g gekochte Kichererbsen (Dose oder selbst gekocht)
2 EL Tahinpaste
1 EL Semmelbrösel
Gewürze nach Geschmack (z.B. Kreuzkümmel, Zimt, Paprika, Koriander, Ingwer)
Salz, Pfeffer

Den Couscous in einer Schüssel mit der heißen Gemüsebrühe übergießen, verrühren und 5 Min. quellen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel sehr fein würfeln. Die Kichererbsen mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken (es sollten noch Stücke erkennbar sein). Zusammen mit den restlichen Zutaten unter den fertig gequollenen Couscous mischen, mit Gewürzen, Salz und Pfeffer abschmecken und zu einer formbaren Masse kneten. Bis zum Anbraten in den Kühlschrank stellen.

Für die Hühnchen-Patties

480 g Bio-Hühnerbrust
1 Knoblauchzehe
12 Blätter Minze
12 Blätter Petersilie
¾ TL Harissa
Salz, Pfeffer

Das Fleisch grob würfeln, dann mit einer Küchenmaschine klein hacken (oder einfach durch den Fleischwolf jagen). Knoblauch und Kräuter sehr fein hacken und zusammen mit Harissa und etwas Salz und Pfeffer gründlich mit dem Fleisch vermischen. Aus der Masse vier Patties formen und diese bis zum Anbraten im Kühlschrank lagern.

Für den Rest

4 Burgerbrötchen (wir vertrauen immer noch auf die großartigen Brioche-Buns von HighFoodality, die sich übrigens auch hervorragend einfrieren lassen!)
½ Zucchini
½ Aubergine
Olivenöl
Salz, Pfeffer
¼ Kopf Salat
Jeweils eine Handvoll Minze und Petersilie
1 rote Zwiebel
100 g Feta

1. Den Ofen auf Grillfunktion stellen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Zucchini längs in dünne Streifen schneiden. Die Aubergine in runde, dünne Scheiben schneiden. Das Gemüse auf dem Blech verteilen, mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Unter dem Grill ca. 10 Min. (bis das Gemüse gut gebräunt ist) garen. Bis zur Verarbeitung im Ofen warm halten.

2. Salat und Kräuter waschen, trocken schütteln. Salatblätter grob zerpflücken und mit den Kräutern vermischen. Die Zwiebel in Ringe schneiden. Den Feta längs teilen und dann vierteln.

3. Für den vegetarischen Burger aus der gekühlten Couscous-Masse vier Patties formen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Patties von beiden Seiten knusprig anbraten. Für die fleischige Variante die Hühnchen-Patties aus dem Kühlschrank holen und in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Währenddessen die Buns aufschneiden (wer mag, toastet sie vorher noch kurz an) und auf beiden Seiten mit der Harissasoße bestreichen.

4. Die Burger mit Zwiebelringen, Patty, Feta, gegrilltem Gemüse und Salat belegen. Reinbeißen und debil grinsend in den Burgerhimmel abheben!

Gekocht

Der Rest vom Rest: Ziegenkäsetaler mit Kürbiskernkaramell und Radicchio-Birnen-Salat

1. März 2015

von

Steffen

14 Kommentare

Als wir am Ende des letzten Restaurant Days nach über fünf Stunden Flammkuchenteig ausrollen (wusstet ihr, dass man Muskelkater in den Fingern bekommen kann?), Schmand verstreichen und sich die Finger am heißen Ofen verbrennen, erschöpft an den nun leeren Tischen saßen, mussten wir mit Schrecken feststellen, dass wir uns bei der Kalkulation des Belags wohl etwas vertan hatten. Warenwirtschaft scheint nicht unsere Stärke zu sein, denn obwohl die 7-8 Kilo Teig restlos verbraucht waren, stapelten sich noch immer beutelweise geschnittene Zwiebeln, gewürfelter Speck und unzählige Becher Crème Fraîche in der Küche. Trotz unserer Bemühungen, die letzten Gäste mit „Abschiedsgeschenken“ (hier, ein Becher Schmand für die Kinder!) zu beschenken, blieben wir dennoch auf einigen Zutaten sitzen. In der Woche nach dem Restaurant Day wurden dementsprechend die KollegInnen mit Birnen-Schmand-Walnuss-Kuchen beglückt, Blaubeeren zu Marmelade verarbeitet, Apfelkompott eingekocht und für die Mittagspause im Büro eine Zucchinisuppe angerührt. Nach diesen Anstrengungen leerten sich langsam Keller und Kühlschränke, bis es plötzlich nur noch einige Rollen Ziegenkäse und ein paar hartnäckige Birnen waren, die ganz dringend auf ihre Verarbeitung warteten.

Zum Glück haben wir eine passende Inspiration gefunden, deren Interpretation wir euch nicht vorenthalten möchten. Die Kombination aus Karamell und Käse mag zunächst ungewöhnlich klingen, aber wir garantieren euch: das funktioniert geschmacklich wunderbar! Die Würze des Ziegenkäses und das Bittere des Radicchios werden durch den süßen und knackigen Karamell in Schach gehalten und ergeben eine köstliche Vorspeise (oder mit etwas Brot auch ein Abendessen für zwei).

Ziegenkäsetaler mit Kürbiskernkaramell und Radicchio-Birnen-Salat (für 4-6 Personen als Vorspeise oder 2 Personen als Hauptspeise):

60 g Zucker
40 g + 10 g geröstete Kürbiskerne
1 halber Kopf Radicchio
1 große Birne
2 EL Balsamicoessig
3 EL Birnensaft
1 EL Walnussöl
2 EL Olivenöl
½ TL Senf
½ TL Honig
1 Rolle Ziegenkäse
Salz, Pfeffer

1. Für das Kürbiskernkaramell den Zucker in einer beschichteten Pfanne hellbraun karamellisieren lassen, sofort 40 g Kürbiskerne hinzufügen, vermischen und die Masse auf einem Blatt Backpapier dünn verstreichen. Vollständig abkühlen lassen und in acht Stücke brechen, die etwa dem Durchmesser der Ziegenkäserolle entsprechen.

2. Den Radicchio in Streifen schneiden, waschen und trocknen. Die Birne waschen, entkernen und in lange Spalten schneiden.

3. Für das Dressing Balsamicoessig, Birnensaft, Walnuss- und Olivenöl, Senf und Honig mit etwas Salz und Pfeffer verrühren.

4. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Ziegenkäse in acht Scheiben schneiden und nebeneinander auf ein mit Backpapier augelegtes Backblech setzen. Jeweils ein Stück Kürbiskernkaramell auf die Käsescheiben legen. Auf der mittleren Schiene des Ofens ca. 8-10 Min. backen, bis der Karamell flüssig geworden ist. Währenddessen den Salat und die Birnen auf Tellern anrichten. Sobald die Ziegenkäsetaler fertig sind, diese aus dem Ofen direkt auf die Teller geben, das Dressing über Salat und Birnen verteilen, die restlichen Kürbiskerne darüberstreuen und sofort servieren.

Gekocht, Gelesen

All you can tapa: vegane Kartoffel-Apfel-Spinat-Türmchen mit getrockneten Tomaten und Sherry-Rosinen {Buchvorstellung: Tapas vegetarisch}

22. Februar 2015

von

Sabrina

7 Kommentare

VegetarierInnen und die spanische Küche haben es manchmal nicht leicht miteinander. Klingen ausgedehnte Tapas-Abende in Madrid, Sevilla oder San Sebastián aus der Ferne noch so verführerisch, holt einen vor Ort schnell die spanische Realität in Form von Ibérico-Schinken, Chorizo, Hähnchen in Mandelsoße, Fisch und Meeresfrüchten ein. Für Fisch- und Fleischesser ein kulinarisches Paradies, doch für den vegetarischen Gaumen bleiben auf den ersten Blick oft nicht mehr als Patatas bravas, Tortilla oder Piminetos de padrón (auch wenn ich mich allein davon wochenlang ernähren könnte …). Grundkenntnisse der spanischen Sprache helfen da jedoch weiter, lassen sich so zumindest ein paar vegetarische Alternativen abseits der Karte erfragen. Doch auch im Gespräch wird schnell klar, dass „vegetarisch“ im Land der Pata Negra oftmals Auslegungssache ist: manche gießen das „vegetarische Risotto“ mit Geflügelfond auf, für andere bedeutet „streng vegetarisch“ lediglich den Verzicht auf rotes Fleisch. Dennoch sollte man sich als VegetarierIn mit kulinarischen Ansprüchen nicht von der zunächst undurchdringbar scheinenden spanischen Fleischfront einschüchtern lassen. Taucht man etwas tiefer in die spanische Tapas-Kultur ein, lassen sich durchaus einige fisch- und fleischlose Perlen wie Berenjenas con miel (frittierte Auberginen mit Honig), Queso de cabra con cerezas (überbackener Ziegenkäse mit geschmorten Kirschen) oder eine der unzähligen Kreationen mit Artischocken, Oliven, Sherry und jeder Menge Knoblauch entdecken.

Genau solche Perlen hat Margit Kunzke in ihrem Buch „Tapas vegetarisch“ zusammengestellt, das 2014 im Hädecke Verlag erschienen ist. Anhand von rund 50 Rezepten beweist die seit 30 Jahren in Spanien lebende Autorin, dass der Tapas-Genuss auch VegetarierInnen vergönnt sein kann. Nach einer Einführung in typisch spanische Spezialitäten folgen Kapitel über Süppchen und zu einzelnen Zutaten wie Auberginen, Käse, Kartoffeln oder Pilzen. Die Rezepte sind übersichtlich gegliedert und werden in den meisten Fällen durch hilfreiche Tipps zur Vor- und Zubereitung oder zu alternativen Zutaten ergänzt. Auch die Anzahl der veganen Rezepte, die zusätzlich mit einem kleinen „v“ gekennzeichnet sind, ist erfreulich hoch. Die ansprechenden Food-Fotos machen Lust, sich sofort in die Küche zu stellen und loszubrutzeln.

Gleich beim ersten Durchblättern entdecke ich in jedem Kapitel mehrere Gerichte, die ich unbedingt ausprobieren möchte. So kommt es, dass das Silvestermenü diesmal ganz im Zeichen der vegetarischen Tapas steht: gebratene Auberginen mit Ziegenkäseschaum und Lavendel, Hummus aus Süßkartoffeln und Basilikum sowie Tomatentarte mit Lavendel, Ziegenkäse und schwarzen Oliven können überzeugen und sind relativ schnell und einfach zubereitet. Allein die Datteln mit Frischkäse gefüllt erweisen sich als etwas öde und fad. Eine Einladung zum Tapas-Abend bei den Wallygustos (noch einmal vielen Dank an dieser Stelle! ♡) bietet darüber hinaus Gelegenheit, weitere Gerichte aus „Tapas vegetarisch“ zu probieren, denn auch dort wird bereits eifrig aus dem kleinen Büchlein gekocht: die Tomaten auf Blätterteigquadraten, die Champignons in Sherry und die gefüllten Datteln mit Blauschimmelkäse erweisen sich ebenfalls als köstlich. Für den Sommer vorgemerkt sind jedenfalls bereits marinierte Artischocken mit Balsamico-Erdbeeren und die Pinienkernsuppe mit Zuckerschoten.

Am besten geschmeckt hat uns jedoch eine Tapas-Kreation, die in die Höhe schießt: Kartoffel-Spinat-Türmchen, die mit getrockneten Tomaten und in Sherry eingelegten Rosinen garniert werden. Spontan haben wir in unsere Variante noch einen Apfel eingeschmuggelt, der im Turm wunderbar mit den gebackenen Kartoffelscheiben sowie den anderen Zutaten harmoniert. Statt in der Pfanne haben wir die Kartoffelscheiben zudem im Ofen gebacken, was ebenso gut funktioniert.

Kartoffel-Apfel-Spinat-Türmchen mit getrockneten Tomaten und Sherry-Rosinen (für 4 Tapas-Portionen):

1-2 EL Rosinen
4 getrocknete Tomaten
1 kleine Knoblauchzehe
3 Kartoffeln (möglichst rund, je 200-220 g)
1-2 EL Pinienkerne
300 g frischer Spinat
1 EL Balsamico
1 Apfel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Optional: Sherry, Zimt

1. Die Rosinen für 20-30 Min. in etwas Sherry (oder lauwarmem Wasser) einweichen. Die getrockneten Tomaten fein würfeln. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.

2. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden (ca. 2-3 mm). Den Ofen auf 230°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Kartoffelscheiben nebeneinander legen und mit Olivenöl bepinseln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen für ca. 15-20 Min. backen, bis sie leicht knusprig sind.

3. Währenddessen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie leicht gebräunt sind. Den Spinat waschen, ggf. die Stiele entfernen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst den Knoblauch etwa 1 Min. anbraten. Den Spinat und die abgetropften Rosinen hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. andünsten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit 1 TL Balsamico ablöschen und getrocknete Tomaten und Pinienkerne unterheben. Wer mag, schmeckt die Mischung noch mit etwas Zimt ab.

4. Den Apfel schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden (2-3 mm). Das Kerngehäuse aus der Mitte herausschneiden. Die Apfelscheiben anschließend in einer Pfanne in etwas Öl 2-3 Min. bei mittlerer Hitze leicht weich braten.

5. Zum Servieren zunächst die Kartoffel- und Apfelscheiben abwechselnd auf 4 Tellern zu 4 Türmchen aufschichten. Anschließend vorsichtig die Spinatmischung darauf verteilen und sofort servieren.

Fazit

Ein kleines kompaktes 90-Seiten-Büchlein, das sicher jeden (vegetarischen und fleischliebenden) Spanien-Fan glücklich stimmt. Das eine oder andere Rezept hätten wir uns noch etwas raffinierter, abwechslungsreicher oder klassischer spanisch gewünscht, dennoch kann die Auswahl der versammelten Gerichte überzeugen. Wer sich nach weiteren Kreationen mit spanischem Einschlag sehnt, dem sei zudem der Blog der Autorin ans Herz gelegt: Kochbuch für Max und Moritz. 4,5 von 5 Pimientos.

Margit Kunzke

„Tapas vegetarisch“

Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2014

12,95 € / ISBN: 978-3-7750-0666-8

Vielen Dank an den Hädecke Verlag, der uns ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Gekocht, Gelesen

Pasta gegen den Winterblues: Spaghetti mit Ofenpaprika und Spiegelei

25. Januar 2015

von

Steffen

12 Kommentare

Ich bin ja überhaupt kein Wintermensch. Ich fahre kein Ski, finde es nervig, tausend Schichten Kleidung anziehen zu müssen, wenn ich vor die Tür gehe, hasse die schmerzenden Finger beim Fahrradfahren, und die Verspätungen der S-Bahn aufgrund von vereisten Weichen machen es auch nicht besser. Im T-Shirt rumlaufen und in der Abendsonne Gin Tonics schlürfen ist doch viel schöner, oder? Aber solange es draußen weiterhin schneit und stürmt (die letzte Nacht hat München wieder in ein Winter Wonderland verwandelt), muss man wohl nach Möglichkeiten suchen, diese Jahreszeit etwas erträglicher zu gestalten. Eine Option ist es, sich mit neuen Büchern unter der Bettdecke zu verkriechen, z.B. mit unserem gewichtigsten Neuzugang, dem Essential New York Times Cookbook. Darin sind in überarbeiteter Form die besten, interessantesten und beliebtesten Rezepte aus 150 Jahren Zeitungsgeschichte versammelt. Damit ist dieser Wälzer nicht nur ein Kochbuch, sondern auch ein Beitrag zur „Culinary & Food History“ der Vereinigten Staaten. Wer also nicht nur wissen will, wie Kartoffelchips zubereitet werden, sondern auch erfahren möchte, wie und wann sie erfunden wurden, liegt hiermit genau richtig. Das alles ist so spannend geschrieben, dass es auch gar nicht stört, dass es keine Fotos zu den Rezepten gibt. Stattdessen erfährt man beim Durchblättern, wie sich die Essgewohnheiten immer wieder verändert haben, wie bestimmte Zutaten en vogue wurden und wieder von den Tellern verschwanden und vor allem auch, wie stark die Küche der USA von den verschiedenen Einwanderergruppen beeinflusst und bereichert wurde.

Rezepte markieren macht bei diesem Monster gar keinen Sinn, denn bei 1400 Einträgen stolpere ich gefühlt auf jeder zweiten Seite über etwas, das ich sofort nachkochen oder -backen möchte. Passend zum Wetter hat es schließlich die Adaption einer einfachen, aber wirksamen Pasta zuerst auf den Teller geschafft. Die Idee, gegrillte Paprika mit Spiegeleiern zu kombinieren, klang einfach zu verführerisch und nach einigen Anpassungen an unseren persönlichen Geschmack ist ein Gericht herausgekommen, gegen das auch der fieseste Winterblues keine Chance hat.

Spaghetti mit Ofenpaprika und Spiegelei (Rezept für 2 Personen):

Zutaten

3 rote Paprika
1 fein gehackte Knoblauchzehe
½ TL fein gehackte rote Chilischote
2 EL fein gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
2 EL Semmelbrösel
2 EL Pinienkerne
Olivenöl
250 g Spaghetti
2 Eier

Zubereitung

Den Ofen auf Grillfunktion oder höchste Temperatur vorheizen. Die Paprika waschen, halbieren, entkernen und mit der Schale nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. In der oberen Hälfte des Ofens in etwa 20 Minuten so lange grillen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Mit einer Zange aus dem Ofen holen und für 10 Minuten in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. Anschließend sollte sich die Haut ganz einfach abziehen lassen. Die geschälte Paprika in Streifen schneiden.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Paprikastreifen zusammen mit Knoblauch, Chili und Petersilie in eine kleine Auflaufform geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Semmelbröseln und Pinienkernen bestreuen, alles mit 5-6 EL Olivenöl beträufeln und 10 Minuten im Ofen überbacken.
Währenddessen die Spaghetti ins kochende Wasser geben und gar kochen. Ca. 4-5 Min. vor Ende der Garzeit ein wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin zwei Spiegeleier braten. Die Spiegeleier mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen, wenn das Eiweiß gerade fest geworden, das Eigelb aber noch richtig flüssig ist.
Die Kunst bei diesem Gericht besteht eigentlich darin, am Ende alle drei Komponenten gleichzeitig fertig zu bekommen. Zum Servieren die Nudeln abgießen und in eine große Schüssel geben. Die Paprikamischung aus dem Ofen hinzufügen und gut vermengen. Anschließend die Spiegeleier hinzufügen und mit zwei Gabeln zerreißen und alles vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eigelb sorgt zusammen mit den Säften aus der Auflaufform für eine cremige Soße. Wer will, kann die Nudeln auch zunächst ohne Ei auf Tellern verteilen und jeweils mit 1 Spiegelei garnieren. Dann kann man das Ei selbst am Tisch zerrupfen.

Gekocht, Gelesen

Bánh trôi: vietnamesische Klebreisbällchen mit Kokos-Bananane- und Erdnussbutter-Füllung

9. Januar 2015

von

Steffen

24 Kommentare

Ich glaube, wir haben es hier schon mehrmals erwähnt, aber man kann es nicht oft genug betonen: Eines der wirklich tollen Dinge an einem Foodblog ist, dass man stets aufs Neue gefordert wird. Man wagt sich immer wieder in unbekanntes kulinarisches Terrain, bekämpft tief in der Kindheit verwurzelte Abneigungen (ich sage nur Fenchel!) und probiert merkwürdige Zutaten und Kombinationen aus. Außerdem kommt man immer wieder an den Punkt, an dem einem bestimmte Fertigprodukte nicht mehr ausreichen. Da schmeckt das Pesto aus dem Supermarkt plötzlich muffig und der gekaufte Eierlikör einfach fad. Also stellt man sich in die Küche und beginnt selbst zu experimentieren. Man rührt, knetet, schnippelt und am Ende ist es fast unvorstellbar, dass man irgendwann einmal tatsächlich auf die Fertigvariante zurückgegriffen hat. Ganz ähnlich erging es uns mit Klebreisebällchen. Bánh trôi, die typisch vietnamesische Süßspeise, hatten wir schon vor langer Zeit in asiatischen Supermärkten oder Restaurants kennen- und lieben gelernt und waren dementsprechend Feuer und Flamme, als wir in Vietnam Street Food* über ein passendes Rezept gestolpert sind. Noch begeisterter waren wir, als wir feststellten, dass die Zubereitung wirklich kinderleicht ist und das Ergebnis alle gekauften Varianten um Längen übertrifft. Mal schauen, wie lange es noch dauert, bis wir unseren eigenen Gin destillieren …

Die traditionelle Füllung für diese Leckerei ist Palmzucker, aber natürlich kann man die kleinen Bällchen mit so ziemlich allem füllen, was einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Wir haben uns deswegen für eine Bananen-Kokos-Füllung sowie Erdnussbutter entschieden und waren begeistert. Die beiden Mehlsorten solltet ihr übrigens in jedem gut sortierten Asia-Supermarkt bekommen.

Bánh trôi: vietnamesische Klebreisbällchen (für ca. 20 Bällchen):

400 ml Kokosmilch
3 EL brauner Zucker
180 g Klebreismehl
20 g Reismehl
180 ml warmes Wasser
½ reife Banane
5 EL Kokosflocken, geröstet
5 TL Erdnussbutter
2 EL geröstete Sesamsamen

1. Die Kokosmilch mit dem Zucker in einem Topf verrühren, auf dem Herd erhitzen, dann zur Seite stellen.

2. Die beiden Mehlsorten in einer Schüssel vermischen, das Wasser hinzufügen und mit den Händen zu einem festen Teig verkneten. Falls der Teig zum Formen zu flüssig sein sollte, einfach noch etwas Klebreismehl dazugeben, bis eine formbare Konsistenz erreicht ist. In einer zweiten kleinen Schüssel die Banane mit einer Gabel zermatschen und mit 3 EL gerösteten Kokosflocken vermischen.

3. Den Teig in ca. 20 Stücke teilen (etwa mit dem Durchmesser einer großen Murmel). Jeweils eine Kugel flach drücken, in die Mitte eine kleine Kuhle drücken und etwa ½ TL Füllung hineingeben. Die Ränder zusammenklappen und vorsichtig zu einer geschlossenen Kugel rollen. 10 Kugeln mit der Bananen-Kokos-Mischung und 10 mit Erdnussbutter füllen.

4. Wasser in einem Topf zum Köcheln bringen und die Kugeln darin portionsweise garen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, können sie herausgenommen werden. Dann noch schnell in eiskaltem Wasser abschrecken.

5. Die Bananen-Kokos-Kugeln in den restlichen 2 EL Kokosflocken wälzen und die Erdnussbutterkugeln mit Sesamsamen bestreuen.

6. Zum Servieren jeweils einige Bällchen in eine kleine Schüssel geben und mit der warmen Kokosmilch übergießen.

Wie erwähnt haben wir das Rezept in dem im Hädecke Verlag erschienenen Buch Vietnam Street Food: Kulinarische Reiseskizzen aus Hanoi und Vietnam* gefunden. Ähnlich wie das hier bereits vorgestellte Buch New York Street Food ist es eine wahre Fundgrube für reisebegeisterte Food-LiebhaberInnen. Tom Vandenberghe und Luk Thys haben in den Garküchen Vietnams unzählige simple, aber köstliche Rezepte kennengelernt, die zusammen mit den atmosphärischen Fotos einen tollen Einblick in die Küche des asiatischen Landes geben. Ich fürchte, den dritten Band der Reihe – Thai Street Food – müssen wir uns jetzt auch noch besorgen.

Hinweis: Bei den mit Sternchen (*) markierten Links handelt es sich um Werbelinks. Wenn ihr etwas darüber bestellt, erhalten wir eine kleine Provision, für euch ändert sich der Preis aber natürlich nicht.

Merken