Eigentlich wartet noch das butterzarte Lammkarree vom letzten Wochenende auf seinen Auftritt im Blog-Rampenlicht, aber der körperliche Zustand an diesem Sonntagnachmittag lässt nur einen (zum Glück schon fast fertigen) Artikel aus dem Archiv zu. Frau Wu und ich fühlen uns nämlich wie seit unseren wilden Studentenzeiten nicht mehr (dabei hat Alkohol diesmal gar keine Rolle gespielt). Wer uns über Twitter oder Facebook folgt, hat vielleicht schon mitbekommen, was der Grund für unseren Durchhänger ist: Wir haben gestern Abend in der Münchner Schrannenhalle für 60 Personen gekocht und uns dabei etwas überanstrengt. Sobald wir wieder auf den Beinen sind, werden wir euch etwas ausführlicher von unserem größenwahnsinnigen, aber spannenden Ausflug in die Welt der Gastronomie berichten. Eines ist sicher: Kochen fällt heute definitiv flach! Die nächsten Tage wird es also Reste vom kulinarischen Event oder Aufgetautes aus den hintersten Ecken des Tiefkühlfachs geben. Zum Glück harrt dort noch eine große Packung unserer Lieblingstomatensoße darauf, uns wieder aufzupäppeln. Read more
Bevor ich nach Bayern kam, habe ich jahrelang keine Butter gegessen. Nicht auf dem Brot, meine ich. In Kuchen und anderem Gebäck kam sie gelegentlich schon zum Einsatz. Mein Käse-, Nutella oder Marmeladenbrot habe ich jedoch am liebsten unten ohne gegessen. Mit dem Umzug nach München kamen dann plötzlich zahlreiche Besprechungen, Meetings und Tagungen, die in Bayern nie – wirklich NIEMALS – ohne Butterbrezen stattfinden. Und schwupps, war’s um mich geschehen: I fell in love with the Butterbreze. Big time! Wie gut ist bitte die Kombi aus frisch gebackener Brezel (als Hessin befinde ich mich noch immer im sprachlichen Konflikt zwischen Breze und Brezel) und kalter Butter? Gelegentlich schafft es ein Stückchen Butter seitdem auch mal aufs Brot oder Brötchen, und als ich in Yvette van Bovens “Winter. Home Made” von Ingwer-Limetten-Butter las, war klar, was ich zu tun hatte! Fix rührte ich die Zutaten zusammen (jaja, ich war faul und habe gekaufte Butter verwendet – beim nächsten Mal gibt’s die volle DIY-Butter-Dröhnung, versprochen!), schnitt eine Scheibe frisches Brot ab, schmierte eine dicke Butterschicht darauf und … schwebte ins Butterglück!
Da die Butter so lecker war, wurde gleich eine weitere Portion davon gemacht, in kleine Weck-Gläschen abgefüllt, die Familie damit versorgt und dazu genötigt, das mindestens genauso gut zu finden wie ich! Hat geklappt, glaube ich.
Ingwer-Limetten-Butter
150 g Butter (Zimmertemperatur)
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben
1 EL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
1 EL Limettensaft
1 Prise Salz
etwas grob gemahlener Pfeffer
Die Butter mit dem Handrührer leicht cremig schlagen. Den Ingwer, die Zitronenschale und den Limettensaft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Und fertig ist das Butterglück! Die Ingwer-Limetten-Butter hält sich im Kühlschrank ca. zwei Wochen.
Nach dem Zuckerschock der letzten Wochen gibt es jetzt endlich mal wieder etwas Salziges. Der zurückliegende Backmarathon steckt mir noch immer etwas in den Knochen (die Nachberichterstattung über den Tchibo-Backwettbewerb findet man übrigens hier – vielen Dank noch mal, wenn ihr für mich gestimmt habt – mit Platz 3 bin ich mehr als glücklich). Und auch wenn mich die Cheesecake-Jubiläumswoche von …like a piece of New York Cheesecake und Baby Rock My Day sabbernd wie Homer vor dem Bildschirm hängen lässt, wird es wohl noch ein Weilchen bis zum nächsten Kuchen dauern. Bis dahin fülle ich mir den Magen mit veganem Zürcher Geschnetzeltem (der Name kommt übrigens vom Zürcher See und nicht von der Stadt Zürich). Normalerweise kommt in das Schweizer Ragout Kalbsfleisch hinein. Braucht man aber gar nicht, mit Sojaschnetzeln schmeckt es mindestens genauso gut. Diese vegane Allzweckwaffe verwende ich schon seit meinen Konzert-Veranstalter-Zeiten, als wir auch mal für locker 30 Leute vegan oder vegetarisch kochen mussten. Ich bin jedenfalls Fan und dachte mir, dass ich etwas von meiner Erfahrung an euch weitergeben könnte.
Zunächst zum Produkt an sich. Idealerweise sollten die Schnetzel nur aus Wasser und (genfreiem) Sojamehl bestehen, ihr braucht also keine Angst vor Zusatzstoffen zu haben:
Sojabohnen werden gemahlen und rein mechanisch in mehreren Pressgängen bis knapp unter 5% Rest-Fettgehalt ausgepresst. Das entfettete Sojamehl wird nun in einem Extruder zu seiner fleischähnlichen Form u. Beschaffenheit extrudiert (=”aufgepoppt”, ähnlich wie bei Cornflakes). Quelle: Alles vegetarisch
Da für den Anbau von Soja auch gerne in großem Maße Wälder abgeholzt werden, lohnt es sich, nach der Herkunft der verwendeten Pflanzen zu schauen (auch wenn 80% der geernteten Pflanzen ironischerweise als Tierfutter verwendet werden). Vegan Wonderland beispielsweise gibt vorbildlich an, dass das verwendete Sojamehl ausschließlich aus Serbien stammt. Dort wurden wohl keine Regenwälder für den Anbau abgeholzt, was ich ganz beruhigend finde. Für wen entsprechende ökologische Fragen beim Kauf von Lebensmitteln wichtig sind, sollte im Zweifel einfach mal beim Hersteller anfragen.
Da die Schnetzel pur nicht nach besonders viel schmecken, ist es wichtig, schon beim Einweichen für ausreichend Geschmack zu sorgen. Bei mir bildet eine etwas zu salzige Gemüsebrühe die Grundlage, die ich dann je nach Gericht aufpimpe. Wenn es indisch werden soll, kommen Curry, Knoblauch, Garam Masala oder Kurkuma dazu, gerne auch noch etwas Sojasoße. Wenn es mitteleuropäisch sein soll, kann man ein Gewürzei mit Nelken, Lorbeer, Pfeffer und anderen Gewürzen füllen. Ich habe diesmal unter anderem auf die Gewürzmischung Bayrisch Habibi zurückgegriffen, die mir hier ganz passend erschien. In dieser Würzbrühe werden die Schnetzel dann gekocht, bis sie weich sind, was normalerweise etwa 15 Min. dauert. Man kann sie danach noch eine Weile in der Flüssigkeit ziehen lassen, damit sie mehr Geschmack annehmen. Anschließend abgießen, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Ich mag es am liebsten, wenn die Schnetzel außen etwas knusprig sind und brate sie deshalb noch bei starker Hitze in Öl an. Man kann sich diesen Schritt aber auch sparen, gerade bei sehr großen Mengen ist das Anbraten sonst sehr zeitintensiv.
Die fertigen Schnetzel können dann genauso verwendet werden wie das tierische Pendant, also z.B. auch im Salat. Wir haben uns der Jahreszeit entsprechend für ein deftigeres Gericht entschieden, das sogar komplett vegan ausgefallen ist.
Habt ihr jetzt auch Lust auf Sojaschnetzel bekommen? Dann auf zum nächsten Bio-Supermarkt oder einfach, z.B. hier oder hier, bestellen. Guten Appetit!
Veganes Zürcher Geschnetzeltes (für 2 Personen):
7 TL Gemüsebrühe (Pulver, getrocknet)
1 TL Paprikapulver
2 Lorbeerblätter
120 g Sojaschnetzel
1 kleine Zwiebel
250 g Champignons
Öl
1 TL Mehl
125 ml Weißwein
250 ml Sojasahne
50 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
1. 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen, kräftig mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und Lorbeerblätter hinzufügen (die Flüssigkeit darf ruhig ein wenig zu salzig sein, die Sojaschnetzel sollen schließlich Geschmack annehmen). Die Schnetzel darin ca. 15 Minuten kochen, bis sie schön weich sind. Dann abgießen und gut ausdrücken.
2. Die Zwiebel fein würfeln und die Pilze je nach Größe vierteln oder halbieren.
3. Die gekochten Sojaschnetzel in einer Pfanne in Öl rundum knusprig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. In der gleichen Pfanne noch etwas Öl erhitzen und darin die Zwiebeln glasig anbraten, die Pilze dazugeben und anbräunen.
4. Pilze und Zwiebeln mit Mehl bestäuben, kurz verrühren und dann mit Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen und Sojasahne sowie die Gemüsebrühe hinzugießen, salzen und auf niedriger Hitze etwas einkochen lassen. Die Sojaschnetzel hinzufügen und in der Soße erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
Dazu schmecken – wie in unserem Falle – Spätzle, ganz klassisch Rösti oder einfach Salzkartoffeln.
Als wir vor Kurzem gefragt wurden, ob wir Lust hätten, drei Foodboxen von Staatl. Fachingen zu testen und aus deren Inhalt ein leckeres Gericht zu kochen, waren wir zunächst etwas verwirrt. Warum verschickt eine Mineralwasserfirma Foodboxen? Ein Blick auf die Website verrät, dass Fachingen sogar ein Kochbuch herausgegeben hat, welches in Kombination mit einem Kasten Wasser erhältlich ist und auch Aufschluss über den Hintergrund gibt: Gesundheit und Genuss sollen miteinander verknüpft, der Säure-Basen-Haushalt ins Gleichgewicht gebracht werden. Zu den basenbildenden Lebensmitteln gehört (natürlich) das Mineralwasser von Staatl. Fachingen. Aha, okay, verstanden. Glaube ich. Read more
Habt ihr die Völlerei der vergangenen Wochen auch ohne spontane Herzverfettung oder akuten Zuckerschock überstanden? Wir haben haarscharf überlebt, obwohl wir wirklich alles versucht haben, uns Weihnachten und die Tage danach zu Tode zu futtern. Langsam gehen die gesammelten Süßigkeitenvorräte, überzähligen Kekse und Baileysreste aber zur Neige und im Magen ist wieder genügend Platz, um sich Gedanken darüber zu machen, was 2013 dringend gebacken, gerührt und gekocht werden muss. Falls ihr auch noch Inspiration sucht, empfehlen wir euch einen Blick auf unseren brandneuen und längst überfälligen Rezeptindex zu werfen.
Bevor wir uns unserer 2013-Back- und Kochliste widmen, gewähren wir aber noch einen Einblick in unser Silvestermenü. Ganz schlicht, drei Gänge, ohne Weinbegleitung und passendes Silberbesteck (was Hilmar Klute, der sich vor Kurzem in der Süddeutschen Zeitung zu überkomplizierten Essenseinladungen geäußert hat, bestimmt freuen würde). Alle drei Rezepte – zumindest deren grundsätzliche Idee – stammen aus dem schon in unserem Jahresrückblick erwähnten Buch “Vegetarisch vom Feinsten”, das ich an dieser Stelle noch einmal nachdrücklich empfehlen möchte. Wir haben mal mehr (Mascarpone-Cognac-Nudeln), mal weniger (Filo-Törtchen) daran rumgebastelt und so unsere eigenen Kreationen zusammengerührt.
Aus diesem Menü lässt sich einiges gut vorbereiten, wie z.B. die Gremolata oder die Trifles (die übrigens auch am nächsten Tag noch super geschmeckt haben!). Auch die Filo-Päckchen kann man schon vorher backen und vor dem Servieren noch einmal kurz zum Aufwärmen in den Ofen schieben. So bleibt am Abend mehr Zeit für die Gäste und das gemeinsame Diskutieren der fehlenden Weinauswahl oder der Vorsätze für das nächste Jahr.
Wie war denn euer Silvesterabend? Habt ihr auch ausgiebig gekocht?
Filo-Törtchen mit Zucchini-Walnuss-Füllung und Fetacreme (für 8 Törtchen):
300 g Zucchini (funktioniert auch prima mit anderem Gemüse, wie z.B. Möhren und Paprika)
½ Bund Frühlingszwiebeln
35 g Walnüsse
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Bio-Zitrone
½ Bund Petersilie
70 g Schmand
1 Eigelb
1-2 TL Harissa (wir haben stattdessen 1 EL Zatar und ein paar Chiliflocken verwendet)
1 EL Honig
100 g Feta
6 Blätter Filoteig
1. Zucchini in kleine Würfel und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Die Walnüse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und hacken.
2. Die weißen Teile der Zwiebeln in heißem Öl kurz andünsten, Zucchini hinzufügen und bei starker Hitze für 2 Min. anbraten. Zum Schluss das Zwiebelgrün in die Pfanne geben. Das Gemüse sollte noch knackig und kaum feucht sein. Mischung zur Seite stellen, salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
3. Die Zitrone heiß abwaschen und 2 TL Zitronenschale abreiben. Die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Alles zusammen mit den Walnüssen unter die Zucchinimischung heben.
4. Den Schmand mit Eigelb, Harissa (oder Zatar) und Honig verrühren. Den Feta fein krümeln, dazugeben und alles mit einer Gabel oder dem Pürierstab glatt rühren.
5. Den Ofen auf 180°C (Elektro) vorheizen. 8 Mulden einer Muffinform mit etwas Olivenöl auspinseln. 1 Filo-Blatt auf einer glatten Arbeitsfläche auslegen und dünn mit Öl bepinseln. Ein zweites Filo-Blatt darüberlegen, dieses ebenfalls mit Öl bepinseln und mit einem dritten Blatt belegen. Die zusammengelegten Blätter mit einem Messer in 4 Quadrate (oder Rechtecke) schneiden und 4 Muffinmulden damit auskleiden und die Ränder etwas nach oben formen. Mit den übrigen drei Blättern genauso verfahren.
6. Die Zucchinimischung in die 8 Filo-Förmchen geben und etwas festdrücken. Auf jede Portion einen Klecks Fetacreme setzen und glatt streichen.
7. In der Mitte des Ofens etwa 10-12 Min. backen, bis die Kanten des Filoteigs bräunlich werden. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und aus den Mulden herausheben. Die Törtchen können lauwarm oder kalt serviert werden.
Pasta mit Mascarpone-Cognac-Soße und Zitronen-Nuss-Gremolata (für 4 Personen):
500 g Nudeln nach Wahl (z.B. Tagliatelle oder Spaghetti)
Für die Soße
2 Schalotten
1 EL Olivenöl
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Cognac
200 g Mascarpone
3-4 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Für die Gremolata
1 Bio-Zitrone
1-2 Knoblauchzehen
50 g Nüsse (Pistazien, Walnüsse, Mandeln etc.)
⅓ Bund Petersilie
40 g geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
1. Für die Gremolata die Zitrone heiß abwaschen und die Schale fein abreiben. Den Knoblauch schälen und sehr klein würfeln. Die Nüsse mittelfein hacken. Die Petersilie abbrausen, abtropfen lassen und fein hacken. Alles mit dem geriebenen Käse mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Seite stellen.
2. Für die Soße die Schalotten schälen und würfeln, im heißen Öl in einer Pfanne glasig dünsten. Mit Cognac ablöschen, Brühe dazugeben und 5 Min. auf niedriger Stufe köcheln lassen. Mascarpone einrühren und sanft köcheln lassen, bis die Soße leicht eingedickt ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Soße mit den Nudeln mischen, auf Tellern anrichten und die Gremolata darüber streuen.
Trifle aus marinierten Pfirsichen, Ziegenkäse und Amarettini (für 4 Personen):
500 g (oder eine Dose) Pfirsiche
3 EL guter Aceto Balsamico
Pfeffer
200 g Ziegenfrischkäse
200 g Quark
ca. 50 ml Milch
1 + 1½ EL Honig
150 g Amarettini
1. Die Pfirsiche enthäuten, halbieren und entkernen oder die Dose abschütten. Bis auf einen halben Pfirsich alle Früchte in Stücke schneiden.
2. Balsamico mit 1 EL Honig verrühren, mit etwas Pfeffer würzen, über die Pfirsiche gießen und für mind. 30 Min. marinieren lassen. Dabei ab und zu umrühren.
3. Für die Creme Ziegenkäse, Quark und 1½ EL Honig mit einem Handrührer verrühren. Milch dazugeben, bis eine glatte, gut streichbare Masse entsteht.
4. Die Amarettini in einer Plastiktüte mit einem Nudelholz zu groben Bröseln zerkleinern.
5. In 4 Glasschälchen oder Gläser zuerst eine Schicht Pfirsiche einfüllen, darauf ein paar zerbröselte Kekse geben und diese mit der Frischkäsecreme bedecken. Dies wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind, wobei das Dessert mit einer Schicht Frischkäse schließen sollte. Mit den Pfirsichspalten dekorieren und bis zum Servieren kalt stellen.
Seitdem wir vor Kurzem das Öl- und Essigfach in der Küche aufgeräumt haben, ist dort wieder eine Menge Platz. Das darf natürlich nicht sein – ungenutzter Platz in der Küche? Wo kommen wir denn da hin?! Dementsprechend willensschwach waren wir also in der Schrannenhalle, als wir uns am Stand von Oliviers & Co. durch deren Sortiment an Ölen und Essigen probiert haben. Wer wie wir von der riesigen Auswahl überfordert ist (Mango? Basilikum?? Feige??? Oder doch lieber Minze????), für den ist vielleicht eines der Geschenksets die richtige Alternative. Damit erhält man eine Auswahl an kleinen Fläschchen mit verschiedenen Ölen, Essigen und Condiments, und kann sich in Ruhe entscheiden, welche Flaschen man später tütenweise nach Hause schleppen möchte. Natürlich eignen sich die hübschen Pakete auch perfekt als Weihnachtsgeschenk. Also schnell Familie und Freunde anfixen und ab damit auf den Wunschzettel. Oder einfach selbst verschenken (bzw. sich selbst beschenken!), wenn man bisher noch keine Idee hatte, womit man seinem kochverrückten Vater eine Freude bereiten soll (und ein handgeschmiedetes Messer irgendwie das Budget sprengt).
Als ich während des Studiums irgendwann begann, Konzerte zu organisieren, kam ich das erste Mal mit Veganern in Kontakt. Die, die ich kennenlernte, waren damals alle bis zur Halskrause tätowiert, fuhren wochenlang in klapprigen Bussen durch Europa und spielten üblicherweise in obskuren Hardcorebands. Aus dieser Zeit stammen auch meine ersten veganen Kochversuche, was Anfang der 2000er noch gar nicht so einfach war, denn Sojasahne und Sojaschnetzel gab es nicht an jeder Ecke zu kaufen. Irgendwann setzte allerdings ein langsamer Wandel ein: Plötzlich führte Aldi standardmäßig Sojamilch und auch für veganen Pudding musste man nicht mehr extra ins Reformhaus. Read more
Um auf dem hartumkämpften Lebensmittelmarkt zu bestehen, muss man sich – gerade als junges Unternehmen – ganz schön was ausdenken. Der Trend geht zwar zu lokal produzierten Produkten, am besten noch mit dem halben Acker an der Wurzel, aber es hat ja nicht jeder einen Bauernhof geerbt. Die Berliner von Spice for Life haben deswegen beschlossen, Obst zu Pulver zu verarbeiten. Fruchtpulver nennt sich das dann, kommt in stylischen, quadratischen Päckchen daher und soll uns auch im Winter mit dem Geschmack von Himbeeren, Maracujas oder Mangos versorgen. Die Früchte werden dazu gefriergetrocknet, vom lästigen Wasser befreit und dann fein gemahlen. Herauskommt laut Waschzettel ein “Maximum” an “natürlichem Geschmack”.
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von Ingwer-Limetten-Butter las, war klar, was ich zu tun hatte! Fix rührte ich die Zutaten zusammen (jaja, ich war faul und habe gekaufte Butter verwendet – beim nächsten Mal gibt’s die volle DIY-Butter-Dröhnung, versprochen!), schnitt eine Scheibe frisches Brot ab, schmierte eine dicke Butterschicht darauf und … schwebte ins Butterglück!
. GU, München 2011. € 24,99.
