Franzbrötchen selber backen und dabei gleich eine nussige Variante ausprobieren: Franzbrötchen mit schwarzem Sesam und Mandel-Sesam-Streuseln. Unsere Variante des Hamburger Gebäcks ist weniger süß, dafür intensiv nussig, blättrig und knusprig. Wenn euch bislang das Tourieren des Teigs davon abgehalten hat, Plunderteig selbst herzustellen, können wir euch beruhigen: Das Teigfalten ist viel einfacher als ihr denkt!

Wenn es ein Gebäck gibt, das man mit Hamburg verbindet, dann sind es wohl Franzbrötchen. Die mit Zucker und Zimt gefüllten Plunderteilchen bekommt man in Berlin und in anderen Orten natürlich auch, aber nicht in der Qualität und vor allem der Auswahl, die der hohe Norden zu bieten hat. Kein Wunder also, dass ich beim letzten Besuch in Hamburg mit unzähligen Franzbrötchen im Gepäck nach Hause fuhr. Schließlich musste ausgenutzt werden, dass es dort nicht nur die klassische Variante mit Zimt und Zucker gibt, sondern auch reihenweise andere Sorten. Da der Franzbrötchen-Express jedoch nicht allzu regelmäßig den Weg zu uns findet, müssen wir hin und wieder selbst Hand anlegen und unsere eigene Variante des Plundergebäcks backen. Et voilà: Franzbrötchen mit schwarzem Sesam und Mandel-Sesam-Streuseln.

Passenderweise steht Ostern vor der Tür und damit eine gute Gelegenheit für allerlei süßes Gebäck. Zwar sind Franzbrötchen nicht das Erste, was einem für ein Osterfrühstück einfällt (wobei: in Hamburg vielleicht doch?), aber warum nicht mal was Neues ausprobieren. Unsere Variante der Franzbrötchen haben wir mit schwarzem Tahin gefüllt und mit Mandel-Sesam-Streuseln getoppt. Das Ergebnis sind wunderbar blättrige, nicht ganz so süße, dafür herrlich nussige Franzbrötchen, die auch optisch was hermachen. Der Aufwand für die buttrigen Teilchen ist zwar etwas höher (die Ruhezeiten für den Teig summieren sich), aber am Ende sind selbst gemachte Franzbrötchen weniger kompliziert, als es auf den ersten Blick wirkt. Wir haben inzwischen zwei Portionen der knusprigen Hefestückchen gebacken und damit Freund*innen überrascht, die von den kleinen Teilchen schwer begeistert waren.

Was ist ein Franzbrötchen und was macht es so besonders?

Der Name der Hamburger Spezialität geht vermutlich auf das sogenannte Franzbrot zurück – ein einfaches Weißbrot, das während der französischen Besatzung Anfang des 19. Jahrhunderts in Hamburg populär wurde. Wie genau daraus das heutige Franzbrötchen entstand, ist nicht ganz geklärt. Eine Theorie besagt, dass ein Hamburger Bäcker versucht hat, ein französisches Croissant nachzubacken, dabei aber etwas ganz eigenes schuf: ein buttrig-zimtiges Gebäck aus touriertem Hefeteig.

Wie auch Croissants werden Franzbrötchen aus Plunderteig hergestellt – quasi einem Blätterteig, in dem zusätzlich Hefe verwendet wird. Für die Franzbrötchen wird ein Hefeteig hergestellt, der mit einer kalten Butterplatte touriert (also mehrfach gefaltet) wird. Das ergibt einen buttrigen Teig, der beim Backen schön blättrig und knusprig wird. Dazu kommt die typische Zucker- und Zimtfüllung (oder eben eine abgewandelte Füllung), die beim Backen karamellisiert und für einen unwiderstehlichen Geschmack sorgt. Charakteristisch ist auch die Form: Die Teigrolle wird in trapezförmige Stücke geschnitten und dann mit dem Stiel eines Kochlöffels in der Mitte kräftig nach unten gedrückt, sodass die Schnittflächen seitlich nach oben klappen. Diese etwas zerknautschte Optik ist das Erkennungszeichen eines echten Franzbrötchens.

Plunderteig tourieren: So entsteht ein buttrig-blättriger Teig

Tourieren ist die Technik, die dem Franzbrötchen seine buttrig-blättrige Struktur verleiht. Dabei wird eine kalte Butterplatte in den Hefeteig eingeschlagen und das Ganze mehrfach ausgerollt und gefaltet. Durch das wiederholte Falten entstehen viele dünne, sich abwechselnde Schichten aus Teig und Butter. Im Ofen schmilzt die Butter, der Wasserdampf treibt die Schichten auseinander, und es entsteht die charakteristische blättrig-knusprige Teigtextur, die ein gutes Franzbrötchen ausmacht.

Klingt kompliziert, ist aber mit ein paar wenigen Grundregeln wirklich gut umsetzbar:

• Das Wichtigste: Die Butter muss kalt bleiben, darf aber nicht steinhart sein – sie sollte sich biegen lassen, ohne zu brechen. Wenn der Teig beim Ausrollen zu elastisch wird oder die Butter zu weich, ab damit in den Kühlschrank! Deswegen solltet ihr die im Rezept angegebenen Ruhezeiten nicht verkürzen.
• Beim Ausrollen nicht zu fest drücken, sondern den Teig gleichmäßig und geduldig in die passende Form ausrollen. Und keine Sorge, falls nicht alles perfekt symmetrisch ist: Solange die Butter im Teig eingeschlossen bleibt und nicht übermäßig herausquillt, wird das Ergebnis großartig.
• Der Teig braucht zwei Touren: Nach zwei Touren – also zweimal Ausrollen und Falten mit jeweils 1 Stunde Kühlpause dazwischen – ist der Teig fertig und bereit für das finale Ausrollen und die Füllung.

Die Füllung: schwarzes Tahin oder helles Sesammus?

Je nach Sesampflanze sind die Körner des Sesams weiß oder schwarz. Schwarzer Sesam gilt dabei als die Urform des Sesams und ist besonders reich an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Er hat einen intensiveren, leicht herben und eher nussigen Geschmack – genau das, was auch schwarzes Tahin auszeichnet. In unseren Franzbrötchen sorgt die Füllung mit schwarzem Sesammus neben dem intensiven Geschmack auch für eine tolle dunkle Farbe, die einen Kontrast zum hellen Teig bildet.

Weißer Sesam ist dagegen etwas milder. Deshalb schmeckt helles Tahin etwas neutraler und ist wegen des meist geschälten Sesams auch cremiger. Wer den kräftigen Geschmack von schwarzem Sesam nicht mag (oder kein schwarzes Sesammus findet), kann problemlos auf reguläres Tahin und helle Sesamsamen ausweichen – die Franzbrötchen haben dann ein etwas sanfteres Aroma, schmecken aber immer noch himmlisch. Übrigens: Wenn ihr Tahin bisher nur als Zutat in Hummus kennt und etwas skeptisch gegenüber Gebäck mit Tahin seid, traut euch ruhig! Die Sesampaste funktioniert hervorragend in allerlei süßem Gebäck oder auch Desserts wie unserem Birnen-Tahin-Crumble.

Süßes Gebäck für Ostern und Frühling

Ihr sucht noch weitere Rezeptideen für Ostern oder den Frühling allgemein? Hier haben wir euch ein paar Backrezepte zusammengestellt, die nicht nur den Osterbrunch bereichern:

• Pistazien-Kirsch-Babka mit Schokolade
• Rübli-Donuts aus dem Ofen
• Eierlikör-Gugelhupf mit Schokokrone
• Carrot Cake Cupcakes
• Babka-Knoten mit Schoko und Tahin
• Rugelach mit Walnuss und Korinthen

Franzbrötchen mit schwarzem Sesam und Mandel-Sesam-Streuseln (Rezept für ca. 13 Stück)

Vor-/Zubereitungszeit ca. 1 Stunde, plus 4–5 Stunden Ruhe- und Backzeit.

Zutaten für den Teig

• 540 g Mehl (Type 550) + etwas mehr zum Ausrollen
• 30 g Zucker
• 1 EL Salz
• 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
• 250 ml kalte Milch
• 1 Eigelb
• 300 g weiche Butter

Zutaten für die Füllung

• 80 g schwarzes Tahin (wir verwenden das von KoRo*, alternativ helles Tahin)
• 5 EL Sahne
• 160 g Zucker
• 1/2 TL Vanilleextrakt
• 4 TL gemahlener Zimt

Zutaten für die Mandel-Sesam-Streusel

• 50 g Butter
• 60 g Mehl
• 2 EL gemahlene Mandeln
• 2 EL schwarze Sesamsamen (alternativ helle)
• 1 EL Zucker
• 1 Prise Salz

Zutaten zum Bestreichen

• 1 Eigelb
• 2 EL Schlagsahne

Zubereitung

1. Für den Teig 500 g Mehl mit Zucker, Salz und Hefe in einer Schüssel vermischen. Anschließend Milch, Eigelb und 50 g weiche Butter in groben Stücken dazugeben. Alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder dem Handmixer) in etwa 3 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.
2. Währenddessen die restlichen 250 g Butter mit den übrigen 40 g Mehl in einer zweiten Schüssel verrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Die Buttermischung auf eine Lage Backpapier geben und mit einem Teigschaber oder einem langen Lineal zu einem Quadrat von ca. 15 x 15 cm formen. Abgedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen.
3. Den aufgegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und zu einem Quadrat von ca. 30 x 30 cm ausrollen. Die kalte Butterplatte in die Teigmitte legen. Die vier Teigecken jeweils zur Mitte einschlagen und die Ränder leicht überlappend gut zusammendrücken, damit die Butter vollständig von Teig bedeckt ist. Das Butter-Teig-Paket zu einem Rechteck von ca. 30 x 50 cm ausrollen. Dabei aufpassen, dass möglichst keine Butter herausquillt.
4. Danach beginnt das Tourieren: Von der kurzen Seite aus ein Drittel des Teigs zur Mitte einschlagen, dann das andere Drittel darüberklappen. Dabei zwischendurch das Mehl vom Teig abpinseln. Abgedeckt 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Anschließend den Teig erneut auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 30 x 50 cm ausrollen, wieder wie zuvor einschlagen, abpinseln und nochmals 1 Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
5. Währenddessen für die Füllung das schwarze Tahin mit Sahne, Zucker, Vanilleextrakt und Zimt in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren.
6. Den fertig tourierten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 40 x 60 cm ausrollen. Die Füllung gleichmäßig bis an die Ränder darauf verstreichen. Den Teig von der langen Seite her eng aufrollen. Die Rolle abwechselnd schräg (trapezförmig – siehe Foto) in ca. 13 Stücke schneiden (die Stücke sollten an der langen Seite ca. 6 cm, an der kurzen Seite ca. 2 cm breit sein). Jedes Stück mittig mit dem Stiel eines Kochlöffels kräftig nach unten drücken (ruhig bis zum Boden – siehe Foto), sodass die Schnittflächen links und rechts nach oben klappen. Ggf. oben in der Mitte die beiden Teigkanten noch einmal leicht zusammendrücken. So ergibt sich die typische Franzbrötchenform. Die Franzbrötchen mit Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Vor dem Backen noch einmal abgedeckt 30-60 Minuten gehen lassen.
7. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Streusel die Butter in einem Topf zerlassen und etwas abkühlen lassen. Mehl, Mandeln, Sesamsamen, Zucker, Salz und die zerlassene Butter in einer Schüssel mit den Händen zu groben Streuseln verkneten. Für die Streiche das Eigelb mit der Sahne in einer Schale verquirlen und die leicht aufgegangenen Franzbrötchen damit bepinseln. Die Mandel-Sesam-Streusel darüber verteilen und leicht andrücken.
8. Die Franzbrötchen auf den Blechen nacheinander im Ofen in 15-20 Minuten goldbraun backen. Die fertigen Franzbrötchen mit schwarzem Sesam auf einem Kuchengitter abkühlen lassen oder am besten gleich warm genießen.

Tipp: Teig und Butter gerade formen

Um den Teig und die Butter in passende Quadrate bzw. Rechtecke zu formen, am besten ein langes Lineal oder ein anderes langes, gerades Werkzeug verwenden und damit die Seiten des ausgerollten Teigs oder der Butter gerade schieben.

Tipp: Franzbrötchen einfrieren

Franzbrötchen eignen sich prima zum Einfrieren. Entweder die geformten, noch ungebackenen Teiglinge auf einem Brett oder Teller nebeneinander verteilt einfrieren. Sobald sie gefroren sind, können sie zusammen in einen Gefrierbeutel gefüllt werden. Zum Backen die Teilchen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 25 Minuten backen. Alternativ die fertig gebackenen Franzbrötchen abkühlen lassen und in einem Gefierbeutel einfrieren. Zum Auftauen im Ofen bei 150 °C 12-15 Minuten aufbacken.

*Hinweis/Werbung: Bei dem mit Sternchen (*) markierten Link handelt es sich um einen Werbelink. Wenn ihr etwas darüber bestellt, erhalten wir eine kleine Provision, für euch ändert sich der Preis aber natürlich nicht.