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Kulinarischen Trends auf der Spur: die AEG Taste Academy

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Die Art und Weise, wie wir essen und kochen, wie wir mit verschiedenen Zutaten umgehen oder Aromen kombinieren, ändert sich ständig. Die Küche des 19. Jahrhunderts hat nicht mehr viel mit dem zu tun, was heute auf unseren Tellern landet (… worüber wir wohl auch ganz froh sein dürfen). Auch wenn es immer wieder Trends gibt, bei denen den Vorvätern und -müttern verklärt in die Töpfe geschaut wird, so gibt es doch kein Zurück mehr (auch wenn das z.B. in der eigentlich lobenswerten Slow-Food-Bewegung gerne mal vergessen wird). Die schnell fortschreitenden Trends im Blick zu behalten, ist auch für die Profis im Geschäft keine einfache Aufgabe. AEG hat deswegen mit der AEG Taste Academy eine neue Reihe von Kochevents aufgelegt, die diesen Entwicklungen Rechnung tragen und einen Einblick in das geben, was kulinarisch gesehen gerade der heiße Scheiß ist. Lucki Maurer zeigt unter dem Motto „Nose to tail“, wie verantwortungsbewusster Fleischkonsum aussehen kann, damit Tiere nicht nur fürs Filet gemästet und geschlachtet werden. Bei Heiko Antoniewicz erhält man einen Einblick ins „Flavour Pairing“ und kann miterleben, wie mit modernen Küchentechniken z.B. Grapefruit, Ente und Schokolade zu neuen Geschmacksexplosionen verschmelzen. Der dritte im Bunde, Christian Mittermeier, geht die Sache dagegen etwas allgemeiner an und präsentiert in seinem Kurs verschiedene kulinarische Trends, die eindrucksvoll zeigen, wie moderne Küche aussehen (und schmecken!) kann.

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An einem der in diesem Sommer nicht gerade raren Tage mit über 30°C geht es also zu den „Culinary Trends“ in ein Küchenstudio in Laim, wo uns der Sternekoch und Winzer Christian Mittermeier bereits mit zwei Kollegen (und glücklicherweise einem schier unerschöpflichen Vorrat an kühlen Getränken) erwartet und alles für ein fünfgängiges Menü vorbereitet hat. Wer will, darf helfen; nur zuschauen, zuhören und ab und an was aus der Pfanne klauen, geht aber auch in Ordnung. Wem es am Herd zu heiß wird, darf aber auch beim Anrichten helfen und bekommt gleich noch einige gute Tipps, wie das Essen ansprechend auf dem Teller landet.

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Die fünf Gänge repräsentierten unterschiedliche Trends und deren Interpretation durch Mittermeier. Er erklärt uns das jeweilige Konzept hinter den Gängen, beginnend mit dem Schwerpunkt „Glokalisierung“. Dahinter verbirgt sich die (nicht nur beim Essen zu beobachtende) Entwicklung, dass die immer weiter fortschreitende Globalisierung mit einer gleichzeitigen Stärkung des Lokalen einhergeht. Für Mittermeier ergibt sich daraus vor allem die Verbindung vieler neuer Möglichkeiten. So geht es ihm nicht darum, das Rad zurückzudrehen und so zu tun, als würden sich alle Probleme in Luft auflösen, wenn wir nur noch rund um unser Haus einkaufen. Denn regional sei nicht automatisch besser und nur noch kleine Händler für die Versorgung zu haben, wäre zwar ein schöner Gedanke, würde den Welthunger aber auch nicht lösen. Deswegen sollte man kein schlechtes Gewissen haben, wenn ab und an doch mal etwas Exotisches wie eine Mango auf dem Speiseplan steht. Vielmehr sollte ein Bewusstsein für die Komplexität von Ernährung im 21. Jahrhundert entstehen und man könne es doch als positive Entwicklung verstehen, dass man heute einen Fisch innerhalb von 24 bis 36 Stunden in jede Küche bekommen kann und sowohl Informationen als auch Auswahl der zur Verfügung stehenden Waren förmlich explodiert sind. Die Herausforderung für KöchInnen – egal ob Profis oder Privatpersonen – ist allerdings, wie mit diesem Überangebot umgegangen werden kann. Mittermeiers Vorschlag, den er im ersten Gang toll umsetzt, ist, das Globale mit dem Lokalen zu verbinden. Zu schauen, was ich in meiner Umgebung bekomme, hier die Augen nach dem Unbekannten, dem Vergessenen offen zu halten und es dann mit Zutaten aus anderen Ländern zu kombinieren. Dass man dabei trotzdem auf faire Produktionsbedingungen, Nachhaltigkeit und ökologische Fragen achtet, ist für ihn selbstverständlich. Wie sich am Abend der AEG Taste Academy zeigt, geht diese Philosophie voll auf, denn die Kombination aus 18 Jahre altem Ochsenschinken aus Spanien, Musmehl von der Schwäbischen Alb (eine in Vergessenheit geratene Zutat aus gedarrten Dinkel- und Weizenkörnern, aus der die Landbevölkerung früher den sogenannten „Schwarzen Brei“ herstellte) und dem kräftigen Weislacker-Käse aus dem Allgäu passt perfekt. „Ein schwäbisches Risotto“, scherzt Mittermeier, bevor er sich schon dem nächsten Gang widmet.

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Das bestimmende Thema des zweiten Gangs ist „DIY“: Do it yourself. Wer die aktuelle globale Foodie-Szene ein wenig verfolgt, sollte den Trend längst mitbekommen haben. Da wird Ketchup selbst zusammengerührt, in der Garage Craft Beer gebraut und stolz erzählt, wie sehr das eigene Brot dem vom Großbäcker überlegen ist. Auch wenn man hier wohl erneut realistisch bleiben sollte und ich nicht glaube, dass früher, als noch das meiste selbst hergestellt wurde, alles besser war, so ist das doch eine begrüßenswerte Entwicklung. Selbst Senfgurken einzulegen, wie Christian Mittermeier es für sein zweites Gericht getan hat, schärft den Blick für die Einfachheit der Zubereitung und lässt uns beim nächsten Gang in den Supermarkt vielleicht etwas kritischer auf die Zutatenlisten schauen. Wenn es dann auch noch derartig gut schmeckt, wie das von ihm zubereitete Senfgurkentartar mit Salzzitronen, das von einem Stück Lachs gekrönt und von Senfsoße begleitet wird, bekommt man sofort Lust, sich selbst in die Küche zu stellen.

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Ein weiterer Trend, der in der aktuellen Sterneküche und insbesondere in Skandinavien am Durchstarten ist, lautet „Fermentation“. Also, chemische Prozesse, die durch Mikroorganismen hervorgerufen werden und bei denen es an allen Ecken kräftig brodelt, blubbert und zischt. Gärungsprozesse seien laut Mittermeier eine gute Option, um Textur und Geschmack von bekannten Lebensmitteln zu verändern. Obwohl die Fermentation aus Haltbarkeitsgründen ganz alltäglich sei – man denke nur an Sauerkraut -, muss darüber hinaus noch viel Überzeugungsarbeit geleistet werden (ganz vorne mit dabei ist übrigens Heimo, der zu unseren dirtyXbreaks auch gerne mal mit einem riesigen Tontopf mit fermentiertem Gemüse anrückt). An diesem Abend gibt es eine Variante von fermentiertem Kohl, die inzwischen auch in Deutschland ziemlich bekannt sein sollte: koreanisches Kimchi, das mit Salz, Knoblauch, Ingwer, Chili und Zwiebel oft wochen- oder monatelang fermentiert wird. Dazu werden wieder regionale (Bamberger Hörnla) und globale (Garnelen) Spezialitäten gereicht, die das Kimchi zu einem köstlichen dritten Gang ergänzen.

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„Hybrid Food“ lautet das Stichwort für Gang vier, bei dem ich einen alten Bekannten wiedertreffe: den Ramen Burger. Die Burgervariation, bei der das Brötchen durch asiatische Nudeln ersetzt wird, hatte ich im letzten Jahr bereits mutig in Brooklyn probiert, doch Christian Mittermeier bringt uns eine noch wildere Mischung auf den Teller. Statt Rindfleisch verwendet er Pulled Pork, das nach mehreren Stunden im Sous-vide-Bad und im Ofen zur Perfektion gegart wurde und mit einem Mango Relish garniert ist (wer Mango auf dem Burger für eine tolle Idee hält, wird übrigens auch bei uns fündig).

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Kaum zu glauben, dass nach diesen vier Gängen noch Platz für Nachtisch ist. Doch gerade für das Finale hat sich Mittermeier einen richtigen Knaller überlegt. Unter dem Motto „Misfits“ – Gemüse oder allgemein Produkte, die nicht dem vom Konsumenten gewünschten perfekten Zustand entsprechen -, nehmen er und seine Kollegen sich der Möhre an. Möhre zum Nachtisch? Geht das? Jupp, geht sogar supergut! Die Möhre finden wir in verschiedenen Texturen auf dem Teller: als Panna Cotta, mit Vanille Sous-vide gegart und als Emulsion mit Maracuja. Ganz schön ungewöhnlich und ein toller Abschluss, der zeigt, wie aufregend Kochen sein kann, wenn man mal ein wenig über den sprichwörtlichen Tellerrand hinausschaut. Wenn die aktuell schon sehr fleisch- und fischlastig ausgerichteten Kurse jetzt noch etwas mehr Alternativen für VegetarierInnen und VeganerInnen anbieten würden, wären wir sicher bald wieder dabei!

Wer nun auch Lust auf einen solchen Kurs bekommen hat, schaut einfach bei AEG nach, ob die Taste Academy irgendwo in der Nähe haltmacht und darf sich dann auf einen tollen Abend freuen. Und wer noch mehr über die Reihe und das Thema „Culinary Trends“ im Speziellen erfahren möchte, klickt am besten mal rüber zu Stefan oder Tina.

Kooperation: Vielen Dank an AEG für die Einladung zur Taste Academy – wir hatten einen wirklich spannenden und leckeren (wenn auch sehr schweißtreibenden) Abend! Unsere Meinung bleibt davon, wie immer, unberührt.

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