Waren vegetarische und vegane Burger vor einigen Jahren noch eine Ausnahmeerscheinung, haben sie in den letzten zwei Jahren endgültig den Sprung in den Mainstream geschafft. Sogar die großen Discounter bieten inzwischen eine Auswahl verschiedener Fleischersatzprodukte an, von Gemüsepatties über Soja bis zu den neuesten Kreationen auf Basis von Erbsenprotein. Letztere findet man mittlerweile sogar direkt neben ihren fleischigen Geschwistern im Kühlregal und sind zumindest optisch nur noch schwer von diesen zu unterscheiden. Nachdem wir uns bereits durch verschiedene Patties auf Basis von z. B. Kichererbsen probiert haben oder Portobellopilze zwischen die Buns gepackt haben, widmen wir uns nun unserem liebsten Fleischersatz: Seitan. Er begleitet uns nicht nur seit Jahren auf sämtliche Grillfeste, zum Beispiel in Form unserer heiß geliebten veganen Seitanspieße mit Erdnuss-Kokos-Soße oder Seitanwürste, sondern begeistert uns auch als Burger-Patty auf dem Seitanburger mit gegrillter Ananas und Coleslaw.

Seitan – was ist das eigentlich?

Seitan ist Weizeneiweiß, besser unter dem Namen Gluten bekannt. Dieser Klebereiweiß bildet das Grundgerüst eines Weizenteigs und hält diesen zusammen. In den 1960ern trat er von Japan aus seinen Siegeszug um die Welt an. Bis heute sind Seitanprodukte ein fester Bestandteil der traditionellen japanischen Küche. Wer Seitan selbst herstellen will, verknetet Mehl mit Wasser zu einem Teig, der anschließend unter Wasser ausgewaschen wird, bis fast die gesamte Stärke verschwunden ist. Deutlich einfacher geht das Ganze mit fertigem Glutenpulver, bei dem Eiweiß und Stärke bereits getrennt wurden. Entsprechende Produkte sind zum Beispiel unter dem Namen Seitanfix im Handel erhältlich. Das Ergebnis ist in jedem Fall ein sehr proteinreiches Produkt, das sich bestens für die vegane und vegetarische Küche eignet.

Kochen mit Seitan – das gibt es zu beachten

Beim Kochen mit Seitan sind vor allem zwei Dinge wichtig: Das Ergebnis sollte genügend Geschmack mitbringen und sich nicht wie Gummi anfühlen. Ersteres erreichen wir bei unseren Seitan-Patties zum einen durch ordentlich Würze in der Masse, zum anderen durch das langsame Kochen in Gemüsebrühe. Denn würde man die gewürzte Seitanmasse einfach in Wasser garen, ginge ein ganzer Teil des Geschmacks wieder verloren. Alternativ funktioniert für geschmackvollen Seitan auch das Backen in einer würzigen Soße (wie bei unseren Seitanspießen) – für Burger-Patties ist das allerdings keine Option, weil die Masse zu fest werden würde. Stattdessen werden die Patties im Ofen in Gemüsebrühe gekocht – dabei lässt sich die Temperatur gut regulieren, denn wichtig ist, dass die Flüssigkeit nicht zu wild köchelt, damit die Seitan-Patties ihre Form behalten. Gleichzeitig sorgt das Garen bei niedriger Temperatur für eine zarte Konsistenz. Das Ergebnis ist eine richtig geschmackvolle und saftige Veggie-Bulette, die allerdings mehr an ein Steak als an Hackfleisch erinnert. Doch das soll uns (und euch) nicht stören, der Geschmack passt schließlich wunderbar. Eine dritte Zubereitungsmöglichkeit für Seitan ist übrigens das Dämpfen.

Bei unserem Seitanburger trifft gegrillte Ananas auf knackigen Coleslaw und unseren rauchig-scharfen Ananas-Ketchup. Damit konnten wir sogar die grill- und fleischbegeisterte Verwandtschaft überzeugen.

Vegetarischer Seitanburger mit gegrillter Ananas und Coleslaw (Rezept für 4 Burger)

Zutaten für Seitan-Patties (für 6 Stück)

• 300 g Seitanfix
• 2 EL Paprikapulver
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Chilipulver
• 125 g gekochte Rote Bete
• 3 EL Tomatenmark
• 2 EL Balsamico
• etwa 1,4 l Gemüsebrühe

Zubereitung

1. Das Seitanfix und die Gewürze in einer großen Schüssel vermengen. Die Rote Bete zusammen mit Tomatenmark, Balsamico und 275 ml Gemüsebrühe fein pürieren. Die Flüssigkeit in die Schüssel zu den trockenen Zutaten geben und zunächst mit einem Kochlöffel, dann mit den Händen gründlich verkneten, sodass sich die Zutaten komplett vermischen (aber nicht zu lange, damit der Seitan später nicht zäh wird). Wenn nötig, noch ein wenig Gemüsebrühe hinzufügen, es sollten keine trockenen Bestandteile mehr übrig sein. Abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.
2. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Aus dem Teig sechs gleich große Kugeln rollen und daraus mit den Händen und einer Teigrolle flache, runde Patties formen. Das erfordert ein wenig Geduld, da sich die Seitanmasse immer wieder ein wenig zusammenzieht. Dabei solltet ihr im Blick haben, dass die Masse beim Kochen ihre Größe verdoppelt.
3. Die Patties (ruhig übereinander) in eine große Auflaufform legen. Mit der restlichen Gemüsebrühe übergießen, sodass sie ganz bedeckt sind. Die Form mit Alufolie abdecken und im Ofen etwa 1 Stunde leicht simmernd garen. Damit die Patties ihre Form behalten, sollte die Brühe nicht stark sprudelnd kochen, ggf. also die Temperatur etwas reduzieren. Nach 30 Minuten die oberen und unteren Patties tauschen.
4. Die fertigen Seitan-Patties in der Brühe etwas abkühlen lassen, herausnehmen und bis zur Verwendung zur Seite stellen. Patties, die nicht bald verbraucht werden, können problemlos eingefroren werden. Dazu komplett auskühlen lassen, nebeneinander auf Backpapier in den Tiefkühler legen und wenn sie gefroren sind, zusammen in einen Gefrierbeutel geben. Vor der Weiterverwendung im Kühlschrank auftauen lassen.

Zutaten für schnellen Coleslaw

• 250 g Weißkohl
• 1 TL Salz
• 1 mittelgroße Möhre
• 50 g Schmand
• 1,5 EL Apfelessig
• 1 TL Zucker
• Pfeffer

Zubereitung

1. Den Weißkohl in feine Streifen schneiden, zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben und mit den Händen kräftig verkneten. Etwa 30 Minuten ruhen lassen, dann die entstandene Flüssigkeit abgießen.
2. Währenddessen die Möhre schälen und grob raspeln. Schmand, Apfelessig und Zucker verrühren. Alles zum Kohl geben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Weitere Zutaten für den Burger

• 4 Kartoffel-Brioche-Buns oder andere Burgerbrötchen
• 2 TL Butter
• 4 Scheiben Ananas
• etwas Olivenöl
• 4 Scheiben Cheddar
• 4 gehäufte EL Ananasketchup oder einen anderen Ketchup
• 4 große Salatblätter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Um den Burger fertigzustellen, 1 TL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Burger-Buns aufschneiden und jeweils 2 Hälften mit der Innenseite nach unten goldgelb anrösten. Mit der restlichen Butter und den Buns ebenso verfahren. Die Ananasscheiben (am besten in einer Grillpfanne) in etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Zur Seite stellen und warm halten.
2. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die 4 Seitan-Patties zuerst von einer Seite knusprig anbraten, dabei nach Belieben salzen. Umdrehen, erneut etwas salzen und jeweils mit 1 Scheibe Cheddar belegen. Wenn der Käse geschmolzen ist, können die Burger zusammengebaut werden.
3. Die Burger wie folgt zusammensetzen: Die Unterseiten der Burgerbrötchen jeweils mit 1 EL Ananasketchup bestreichen. Darauf ein Salatblatt geben, das Patty mit dem Käse daraufsetzen. Mit einer Scheibe Ananas belegen, darauf eine großzügige Portion Coleslaw geben. Mit dem Brötchendeckel abschließen.