Nach einem Dezember, den wir am liebsten übersprungen hätten, startete das neue Jahr recht unspektakulär mit Erkältungspingpong und Kochunlust. Rückblickend ist es erstaunlich, dass wir in der zweiten Monatshälfte offenbar deutlich mehr unterwegs waren als gedacht. Wir haben einige neue (und alte) Restaurants entdeckt, uns in Bars herumgetrieben und noch einmal einen Beitrag fürs ZDF gedreht – genügend Stoff also für den Monatsrückblick!

Unterwegs

Augsburg: Golden Glimmer Bar

Ziemlich regelmäßig überkommt uns die Vorstellung, wie schön es doch wäre, zusammen mit ein paar Freund_innen eine eigene Bar zu besitzen. In der man immer jemanden trifft, den man kennt, in der immer der richtige Drink auf einen wartet, immer begleitet von der Musik, die man in diesem Moment braucht. Die Golden Glimmer Bar in Augsburg kommt dieser Vorstellung schon ziemlich nahe. Auf zwei Ebenen präsentiert sich die Bar am Schmiedberg angenehm unaufgeregt und gleichzeitig stylish. Man konzentriert sich auf das Wesentliche: ein reduziertes, aber schönes Ambiente, nette Gesellschaft und vor allem gute, ausgefallene Drinks mit Charakter. Auf der saisonalen Winterkarte findet man Cocktails wie “Wasabi Gimlet” mit Gin, Mastic Tears, Limette, Wasabi und Olivenöl (schmeckt großartig!) oder “Funky Cold Medina” mit Zuidam Rye Genever, Coldbrew, Vanille, Lakritze und Limette (der für meinen Geschmack etwas mehr Lakritzwumms vertragen hätte). Ergänzt wird das saisonal wechselnde Angebot durch eine recht ordentliche Auswahl an klassischen Drinks und innovativen Eigenkreationen. Die “Bombay Lemonade” trinkt sich tatsächlich weg wie Limo, und ich bin mir fast sicher, dass ich das Ende meiner Erkältung dem “Ingwer Sour” mit Gin, Ingwerlikör, Zitronen- und Birnensaft, Ahornsirup, Ingwer und Cayennepfeffer zu verdanken habe. Gleich zweimal hat es uns in den letzten Wochen in die Golden Glimmer Bar verschlagen (vielen Dank an Frau H. und Herrn S. fürs Zeigen!) – und ich gehe stark davon aus, dass weitere Besuche folgen werden. Golden Glimmer Bar // Schmiedberg 3, 86152 Augsburg.
(Sabrina)

The Future of Cocktails – Bartrends in Schumann’s Les Fleurs du Mal*

Wenn ich beruflich alleine unterwegs bin und abends Zeit habe, gehe ich gerne in eine Bar. Ich setze mich an die Theke, quatsche ein wenig mit den Barkeeper_innen und lasse mich beraten, was für ein Drink in diesem Moment am besten zu mir passen würde. Genau dann merkt man, ob eine Bar wirklich ganz oben mitspielen kann. Hier geht es nicht allein darum, dass die Person hinter der Theke einen guten Cocktail mixen kann, sondern das Gesamterlebnis muss stimmen. Barkeeper_innen sollten einfach gute Gastgeber_innen sein. Deswegen ist die jährlich vom Spirituosenkonzern Diageo ausgerichtete World Class Competition auch nicht einfach ein Wettbewerb um den besten Cocktail, sondern auch um die besten Gastgeberqualitäten. Oder wie es Tim Philips (World Class Bartender des Jahres 2012) ausdrückt: “As a bartender, at the core of what we have to do in a short time is become a micro-friend.”

Wichtig ist aber auch, dass sich erfolgreiche Barkeeper_innen über die Zukunft der Cocktailkunst Gedanken machen. Wir wurden deswegen zu einem Workshop in Schumann’s Les Fleurs du Mal eingeladen, bei dem Nouri Elmoussaoui (Les Fleurs du Mal/München), Falco Torini (Miranda Bar/Wien) und Branimir Hrkac (Bristol Bar/Frankfurt a.M.) die Future Trends der Barszene vorgestellt haben. Ähnlich wie in anderen Bereichen der Kulinarik werden auch die Konsument_innen im Barbereich anspruchsvoller. Sie fordern mehr Informationen über die Produkte, wollen mehr hören als flachen “Marketingschmäh” und stellen längst überholte Geschlechtervorstellungen infrage. Aktuell dreht sich vieles in der Barszene um Emotionen und die Frage, wie man die Gefühle der Gäste bei der Auswahl des passenden Drinks berücksichtigen kann. Einige Orte gehen dabei ganz neue Wege, indem sie beispielsweise die Gäste mithilfe von Farbtafeln, die bestimmte Emotionen und Erwartungen evozieren, den Drink auswählen lassen (The Parlour/Frankfurt a.M.) oder im Gegenteil gleich ganz auf Farben verzichten und alle Drinks entweder schwarz einfärben oder in schwarzen Gläsern servieren (Roomers/Frankfurt a.M.). Auch Nachhaltigkeit ist ein großes Thema. Nouri Elmoussaoui schafft es z.B., für seine Kreationen eine komplette Ananas zu verwerten, um nichts zu verschwenden. Für ihn ist gleichzeitig auch wichtig, dass Cocktails nicht automatisch stark sein müssen. Eine gewisse Leichtigkeit würde allen Gästen guttun. Das bewies er uns gleich mit einem Cocktail, der Verjus, Portwein, Tequila und Bitters zu einem leichten Aperitif verbindet und passenderweise im Rotweinglas serviert werden sollte. Wer mehr über die Future Trends der Barszene erfahren möchte, kann im Trendbericht von Diageo schmökern.
(Steffen)

Entdeckt

Frühstücken in der Waldmeisterei

Seitdem Steffen vor einer halben Ewigkeit einen Whiskyabend in der Waldmeisterei verbracht hat und vom Café in der Maxvorstadt nur so schwärmte, wollen wir dort essen gehen. Das gestaltet sich allerdings etwas schwierig, wenn das Lokal abends regulär nicht geöffnet ist und man seine Mittagspausen nur selten rund um die Barerstraße verbringt. Frühstück also – dafür spricht auch das Loblied der SZ. Ohne Reservierung geht hier nichts. Am Samstagmorgen ist das hübsche Café mit den hohen Stuckdecken, dem schönen Holzboden und den ansprechenden Wandfarben bis auf den letzten Platz gefüllt. “Ich will Frühstück” prangt auf der Karte, auf der man sich nach dem Baukastenprinzip zusammenstellen kann, was gleich vor einem stehen soll. Stimmt! Allerdings funktioniere ich so früh am Morgen noch nicht gut und wünsche mir für einen kurzen Moment, dass mir die Karte mit einem fixen Frühstücksset die Entscheidung leichter macht. Bald stehen ein Glas hausgemachtes Bircher Müsli (3,50€), eine Tüte gemischtes Brot (2€), etwas Scamorza (2,30€) und ein Gläschen Guacamole (2,80€) vor mir – eine wilde Mischung (wie gesagt, ich funktioniere morgens noch nicht gut), aber lecker! Der Mann bekommt noch ein Rührei mit Ziegenkäse (4,20€) dazu, auch das macht sich recht gut. Und so sitzen wir schmatzend in netter Gesellschaft und merken gar nicht, wie die Zeit vergeht. Zeit – die sollte man schon mitbringen, denn der Service in der Waldmeisterei ist zwar sehr freundlich, aber auch nicht der schnellste. Auch wenn das Frühstücksangebot überschaubar und nicht wahnsinnig spektakulär ist, kommen wir sicher wieder – das Ambiente ist toll und auf die Mittagskarte wollen wir schließlich auch noch einen Blick werfen. Die Waldmeisterei // Barerstr. 74, München.
(Sabrina)

Auf der anderen Isarseite: fiedler & fuchs

Es soll Münchner_innen geben, die die Isar als Grenze verstehen. Wenn man auf einer Seite wohnt, geht man nicht auf die andere. Hat bestimmt irgendwas mit Fußball zu tun. Dabei wäre es wirklich schade, sich ausschließlich auf unsere Hälfte zu beschränken, schließlich verbergen sich in Haidhausen und Giesing einige unserer liebsten Orte der Stadt. Gerade das ehemalige Arbeiterviertel Giesing bemüht sich schon seitdem wir in München wohnen, der nächste Hotspot der Stadt zu werden. Das führt zu spannenden Restaurantgründungen wie dem fiedler & fuchs, das seit 2014 unterhalb der Giesinger Kirche die Gäste mit deftiger, aber dennoch moderner Küche versorgt. Zweimal haben wir inzwischen das modern-rustikal eingerichtete Lokal besucht und waren trotz kleinerer Verbesserungsmöglichkeiten recht zufrieden. Neben der Standardkarte gibt es eine Wochenkarte, die sich nicht nur auf Speisen beschränkt, sondern auch wechselnde Getränke bereithält. Leider waren bei beiden Besuchen die angepriesenen Spezialbiere von Crew Republic nicht verfügbar. Zum Glück gibt es mit den regulären Crew-Sorten und Tilmans-Bieren aber genügend Craft-Bier-Auswahl, mit der sich das fiedler & fuchs vom Einheitsbrei in München abhebt. Fleischesser_innen werden keine Probleme haben auf der Karte etwas Passendes zu finden. Der Wildschweinburger mit Rosmarin-Kartoffeln (14,50€) kommt in ordentlicher Größe, innen rosa und mit schmackhafter Preiselbeer-Mayonnaise. Der für ein Wirtshaus obligatorische Schweinebraten gehört angeblich zu den besten in München. Auch für Vegetarier_innen ist das Angebot mehr als ausreichend: Die Kärtner Nudeln mit Steinpilzfüllung (14,50€) beim ersten Besuch waren hervorragend, während der Rucolasalat mit gegrilltem Ziegenkäse in Mandel-Haselnuss-Panade (11,50€) doch etwas sehr karg und unaufregend daherkam. Nicht entgehen lassen sollte man sich jedoch den Nachtisch! Sowohl der frisch zubereitete Kaiserschmarrn (8,50€) wie auch die Marillenknödel mit Pistazien-Amarettini-Brösel (7,80€) waren geschmacklich perfekt und sind unbedingt zum Teilen gedacht. Der Weg nach Giesing lohnt also in jedem Fall. Demnächst werden wir noch einmal zum Sonntagsbrunch vorbeischauen, der von allen Seiten in den höchsten Tönen gelobt wird. fiedler & fuchs // Voßstr. 15, München.
(Steffen)

Ein Stückchen Südtirol in München: Laurin

Wenn der letzte Aufenthalt in Südtirol schon ein paar Monate zurückliegt, sucht man sich eben ein Stückchen Südtirol in München. Das Laurin hat sich bisher erfolgreich vor uns versteckt und das, obwohl es mitten in der Innenstadt liegt – allerdings ist das auch nicht die Ecke, in der wir oft essen gehen. Zu sehr verbinden wir die Gegend um den Marienplatz mit lauten Tourifallen und weniger mit hochwertigem Essen. Aber wir lassen uns gerne vom Gegenteil überzeugen und nehmen an einem kalten Mittwochabend in der gut gefüllten und gemütlichen Stube am Viktualienmarkt Platz. Sofort sticht uns die Cocktailkarte ins Auge, die mit spannenden Eigenkreationen aufwarten kann. Kurz darauf stehen ein “Very Dark & Stormy” mit Lakritz und ein “Blueberry Old Fashioned” auf dem Tisch. Leider werden unsere Erwartungen nicht erfüllt, zu unharmonisch und gleichzeitig nicht pointiert genug sind beide Drinks. Zum Glück kann das Essen diese Enttäuschung wieder ausgleichen. Meine Rinderlende mit Kartoffelstampf (18,90€) ist herrlich rosa, zart und saftig, der Stampf cremig und stückig gleichzeitig – genau wie ich ihn mag. Das vegetarische Angebot ist überschaubarer, aber die Südtiroler Küche hält u.a. hausgemachte Schlutzkrapfen mit Spinat und Alm-Topfen (13,90€) bereit, die wirklich hervorragend schmecken und von einen kleinen Beilagensalat begleitet werden, der sich auch sehen lassen kann. Der Apfelstrudel zum Dessert ist gut, wenn auch nicht überragend. Wer also plötzlich Lust auf gute Südtiroler Küche verspürt, doch nicht gleich den Weg über die Alpen antreten möchte, findet im Laurin eine zentral gelegene Alternative. Laurin // Heiliggeiststraße 6, München.
(Steffen)

Let’s talk food im blauen Wunder

In der Nähe des Ostbahnhofs verstecken sich in einem Hinterhof mysteriöse blauen Türen. Hinter einer von ihnen erwartet Foodinteressierte seit Kurzem ein blaues Wunder – so nennt Vivi D’Angelo ihr Studio, in dem nicht nur wunderschöne Food-Fotografie entsteht, sondern auch die neue Veranstaltungsreihe “Food Talks” stattfindet. Hier kommen Food-Historiker_innen und -aktivist_innen, Guerillaköch_innen und Autor_innen zu Wort und erzählen von den Geschichten hinter unseren Lebensmitteln. Da ich mich in den letzten Monaten beruflich intensiv mit dem Thema Fermentation auseinandergesetzt habe und mich nun auch endlich praktisch den Fermenten nähern wollte, war ich Ende Januar beim Workshop für Fermentierchen zu Gast. Dabei erklärte Ina zunächst ein paar Grundlagen des Fermentierens, wie die beim Blubbern und Zischen entstehenden guten Bakterien Lebensmittel bekömmlicher, haltbarer oder schmackhafter machen und wie jede/r auch zu Hause ganz leicht fermentieren kann. Im Praxisteil durften wir selbst Gemüse fermentieren und bereits fermentierte Lebensmittel verkosten. Seitdem wohnt ein Gläschen Leekchi (eine Art Kimchi auf Lauchbasis) in unserem Kühlschrank, das sicher bald Gesellschaft von einem Glas Sauerkraut mit Zitrone und Dill bekommen wird. Der Fermentations-Workshop findet regelmäßig statt und kostet 30 € pro Person. Eine Übersicht aller Veranstaltungen und Termine findet ihr auf der Website. Das Blaue Wunder // Belfortstr. 3, München.
(Sabrina)

Rezept-Quickie

Gefüllte Grappakartoffeln mit Spinat*

Schon im letzten Herbst haben wir die Kartoffeln mit Grappafüllung auf einem würzigen Spinatbett kennengelernt. Damals waren wir von Grana Padano eingeladen und durften gemeinsam mit dem Fernsehkoch Frank Oehler ausprobieren, was der italienische Hartkäse in der Küche so kann. Grana Padano ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung und darf nur in bestimmten Provinzen der Po-Ebene hergestellt werden. Man findet ihn in drei verschiedenen Reifeklassen, die zwischen 12 und 20 Monaten liegen. Für den normalen Küchenalltag eignet sich der 12 Monate gereifte Käse besonders gut, denn mit ihm lassen sich auch ohne Probleme Aufläufe (oder unsere Kartoffeln) überbacken. Wie wir erfahren haben, wird der Käse in Italien auch gerne anstelle von Salz verwendet. Eines der Rezepte, die Frank Oehler mit uns während des Workshops zubereitet und uns besonders gut geschmeckt hat, sind gefüllte Grappakartoffeln mit Spinat, die wir kürzlich auch zu Hause in etwas abgewandelter Form ausprobiert haben:

Für 3-4 Portionen:

5 große mehlig kochende Kartoffeln
2 rote Paprika
2 rote Zwiebeln
25 g Kapern
150 g Grana Padano, gerieben
50 g Schmand
80 ml Grappa
100 g Champignons
1 Knoblauchzehe
50 g Haselnüsse
25 g Butter
700 g frischer Spinat
Salz, Peffer, Tabasco

Die Kartoffeln kochen, halbieren und aushöhlen. Paprika und Zwiebeln fein würfeln, Kapern grob hacken. Aus dem Kartoffelinneren, 100 g Grana Padano, der Hälfte der Zwiebeln, Paprika, Kapern, Schmand und Grappa eine Füllmasse herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die hohlen Kartoffeln füllen und mit dem restlichen geriebenem Käse bestreut im Backofen bei 180 °C  ca. 15 Minuten gratinieren. Währenddessen die Champignons in Scheiben schneiden, den Knoblauch fein hacken und die Haselnüsse grob hacken. In einer Pfanne die restlichen Zwiebeln, Knoblauch, Pilze und Haselnüsse in Butter kurz andünsten. Den gewaschenen Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Tabasco abschmecken. Die überbackenen Kartoffeln auf dem Spinatbett anrichten.
(Steffen)

Lesenswert

Pioniere der Food-Fotografie

Foodblogs und Instagram haben die Entwicklung der Foodfotografie in den letzten Jahren sicher nicht unwesentlich beeinflusst – aber was war eigentlich davor? Wer waren die ersten Fotograf_innen, die Essen abgelichtet haben und wie sehen sie ihr Werk heute? Solchen und ähnlichen Fragen will die Interviewreihe von Annekathrin Kohout und Wolfgang Ullrich nachgehen. Schon der erste Teil mit Christian Teubner macht Lust auf mehr: Pioniere der Food-Fotografie.
(Steffen)

Was steht an?

#7Tage7Biere

Zwei Jahre ist unsere kleine Instagram- & Twitter-Challenge #7Tage7Biere schon her – höchste Zeit also für eine neue Runde! Da wir in letzter Zeit häufig nach einer Fortsetzung gefragt wurden und sich die Bierflaschen bei uns im Keller stapeln, rufen wir im Februar erneut zum virtuellen Bier-Tasting auf. Die Regeln sind denkbar einfach: 7 Tage, 7 Biere – öffnet mit uns eine Woche lang jeden Tag ein Bier, postet ein Foto davon auf Instagram oder Twitter, erzählt kurz was dazu, verwendet den Hashtag #7Tage7Biere und taggt uns im Beitrag. Los gehts am 12. Februar – wir freuen uns auf neue Entdeckungen, Lieblingsbiere oder Fehlgriffe!
(Sabrina)

Fotocredit: Foto der Golden Glimmer Bar: © Golden Glimmer Bar; Foto vom Fermentations-Workshop: © Vivi d’Angelo. Vielen Dank, dass wir die Bilder verwenden dürfen!

Hinweis: Zu den mit Sternchen (*) markierten Veranstaltungen wurden wir freundlicherweise eingeladen – wie immer bleibt unsere Meinung davon unberührt.

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