Dieser Beitrag enthält Werbung

Endlich ist sie da, die Spargelzeit! Gerade noch haben wir das Ende der Bärlauchsaison beweint, doch die grünen und weißen Stangen, die nun vermehrt überall erhältlich sind, trösten uns zum Glück ein wenig über den Verlust hinweg. Den ersten Spargel der Saison haben wir wie schon in den letzten Jahren für eines unserer liebsten Frühlingsgerichte reserviert: Spargelpasta mit Burrata, Chili und Zitrone – noch immer zum Reinlegen gut und für uns ein absolutes Must-eat zwischen Ende April und Ende Juni. Daran gibt es nichts zu rütteln, doch mit dem übrigen Spargel, der uns in der Saison über den Weg läuft, experimentieren wir gerne und probieren ihn in neuen Varianten und ungewöhnlichen Kombinationen. Als Spargelrisotto mit Minze-Pistazien-Topping zum Beispiel. Frühlingshaft und herrlich grün – auch dank der Extraportion Erbsenpüree, das noch eine leicht erdige Note ins Risotto bringt.

Bayrischer Spargel liebt Silvaner aus Franken

Damit sich der Spargel auf dem Tisch nicht ganz so allein fühlt, haben wir ihm in den letzten Jahren oft einen Partner zur Seite gestellt, der seine Aromen perfekt umspielt: Silvaner aus Franken. Vielleicht habt ihr von der Aktion “Spargel liebt Silvaner” schon gehört, die Jahr für Jahr im April und Mai das kulinarische Traumpaar Spargel aus Bayern und Silvaner aus Franken zusammenbringt. Im Rahmen der Kampagne haben in den vergangenen Jahren viele Restaurants, Weinbars und Weinhandlungen in München und anderen Städten spannende Menüs zusammengestellt, bei denen man sich selbst von dem regionalen Dream-Team überzeugen konnte. Über die tollen Kombinationen, die es dort zu entdecken gab, haben wir hier schon einmal berichtet. Doch dieses Jahr ist alles anders. Die Restaurants, in denen wir gerne Spargelmenüs gegessen hätten, sind geschlossen, und so ist etwas Kreativität gefordert. Ganz auf den Genuss von Spargel und Silvaner müssen wir zum Glück nicht verzichten, denn für das passende Food- und Wein-Pairing sorgen wir diesmal einfach selbst. Spargel wird in diesem Frühjahr ohnehin das eine oder andere Mal zu Gast in unserer Küche sein, und den passenden Wein dazu finden wir in den Onlineshops der bayrischen Winzer*innen und Händler*innen, wo der fränkische Silvaner natürlich weiterhin bestellt werden kann. So steht dem Genuss zu Hause also nichts mehr im Weg, und die heimischen Betriebe werden dennoch unterstützt.

Welcher Wein passt zum Spargel?

Gleich zwei Weißweine haben wir uns nach Hause geholt, die beide wunderbar zu unserem Spargelrisotto mit Minze-Pistazien-Topping passen und dessen leicht bittere und zitronige Noten gut unterstützen, ohne dabei zu dominant zu sein. Warum Silvaner generell gut mit Spargel harmoniert? Weil seine sanfte Säure einen Gegenpol zu den Bitternoten des Spargels bildet, er aber zurückhaltend genug ist, um auch leichten Frühlingsgerichten genügend Raum zu bieten. Wir mögen seinen leicht fruchtigen Geruch, das würzige, oft kräuterige Aroma und die Leichtigkeit, die der Silvaner mit sich bringt und ihn für uns zum perfekten Frühlings- und Sommerwein macht.

Unsere beiden Weine stammen aus Bayerns größtem Weinanbaugebiet Franken und erweisen sich als idealtypische Vertreter ihres Stils. Der Sommeracher Silvaner Kabinett trocken (2019) der Winzer-Genossenschaft Sommerach kommt im Bocksbeutel und wunderbar frisch und fruchtig daher. Steinfrüchte, Pfirsiche und Birnen steigen uns in die Nase, auch im Mund ist es fruchtig und erfrischend mineralisch.

Auch die zweite Flasche, ein Juliusspital Silvaner trocken (2019) vom Würzburger Weingut Juliusspital, kann überzeugen. Wieder schön fruchtig (exotische Früchte wie Maracuja, aber auch Mirabelle und Zitrone kommen uns in den Sinn), wenn auch nicht ganz so ausgeprägt wie beim Sommeracher. Dafür ist der Juliusspital Silvaner etwas spritziger und bringt eine lebhafte Säure mit, die unser Spargelrisotto mit seiner kräftigen Zitrusnote gut wegstecken kann.

Wenn ihr euch nun selbst den passenden Silvaner zu eurem Spargelmenü nach Hause holen wollt, findet ihr über die praktische Winzer-Suche auf der Frankenwein-Website eine gute Übersicht über die fränkischen Winzer*innen sowie Links zu deren Onlineshops.

Spargelrisotto mit Minze-Pistazien-Topping (Rezept für 2-3 Personen)

Zutaten für das Erbsenpüree

• 150 g TK-Erbsen
• ½ EL Rapsöl
• Saft von ½ Zitrone
• 1 kleine Handvoll Petersilie
• Salz, Pfeffer

Zutaten für den Reis

• 3 Frühlingszwiebeln
• 250 g grüner Spargel
• 1 EL Olivenöl
• 250 g Risottoreis
• 150 ml Weißwein (z. B. Silvaner)
• 750 ml bis 1 l heiße Gemüsebrühe
• 40 g Parmesan
• 20 g Butter
• Salz, Pfeffer

Zutaten für das Topping

• 1 Handvoll Minzblätter
• 30 g geschälte Pistazien
• 3 EL Olivenöl
• Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Für das Erbsenpüree die TK-Erbsen in einen Topf geben, mit heißem Wasser übergießen und 30 Sekunden ziehen lassen. Dann durch ein Sieb abgießen und die Erbsen mit kaltem Wasser abschrecken. In ein hohes Gefäß geben und zusammen mit Rapsöl, Zitronensaft und Petersilie gründlich pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Für den Reis die Frühlingszwiebeln putzen und in sehr feine Ringe schneiden, die grünen Teile für das Topping zur Seite legen. Die Enden des Spargels abschneiden, das untere Drittel des Spargels ggf. schälen und die Stangen in etwa 2 cm große Stücke schneiden, dabei die Spargelspitzen zur Seite legen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die weißen Teile der Frühlingszwiebeln sowie die Spargelstücke darin etwa 8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Den Risottoreis hinzufügen und etwa 1 Minuten anrösten, dann mit dem Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Weißwein fast verdunstet ist. Die Hitze etwas reduzieren. Nach und nach die Gemüsebrühe hinzufügen, immer wieder unter Rühren einkochen lassen, bis der Reis fast gar ist. Währenddessen den Parmesan fein reiben.
3. In der Zwischenzeit das Topping zubereiten: Die übrigen grünen Frühlingszwiebelringe in eine kleine Schüssel geben. Die Minze fein schneiden, die Pistazienkerne groben hacken und zusammen mit Olivenöl sowie Zitronensaft und -schale mit den Frühlingszwiebeln vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Wenn der Reis fast fertig ist, die Spargelspitzen dazugeben und das Erbsenpüree unterrühren, dann ein paar Minuten weitergaren, dabei aufpassen, dass der Spargel noch seinen Biss behält. Vom Herd nehmen, den Parmesan und die Butter unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Teller verteilen und mit Minze-Pistazien-Topping servieren.

Werbung: Vielen Dank an Culinarium Bavaricum und Frankenwein für die nette Zusammenarbeit. Unsere Meinung bleibt davon unberührt.