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Schon mal herzhaften Kaiserschmarrn probiert? Die beliebte österreichische Mehlspeise schmeckt nicht nur in süßer Form, sondern auch als deftige Variante mit würzigem Heumilch-Bergkäse, geschmorten Zwiebeln und Radieschenquark.

Im Frühjahr waren wir nach längerer Zeit wieder in Österreich, und das bedeutete neben schönsten Wanderungen auch: Endlich wieder guten Kaiserschmarrn! Nach der Rückkehr hielt der Hunger auf buttrige Mehlspeisen weiter an, also war es Zeit für selbst gemachten Kaiserschmarrn. Eigentlich unverständlich, wieso wir die österreichische Mehlspeise nicht viel öfter zu Hause zubereiten, denn sie ist wirklich nicht kompliziert. Der Weg von einem luftigen Pfannkuchen zum Kaiserschmarrn ist schließlich nicht weit. Da wir diesmal Lust auf etwas Abwechslung hatten, kam uns die Idee, uns an einer herzhaften Variante des Kaiserschmarrns zu versuchen: Kaiserschmarrn mit Heumilch-Bergkäse, geschmorten Zwiebeln und Radieschenquark.

Im Grunde genommen vereinen wir hier gleich zwei alpenländische Lieblingsgerichte: Kaiserschmarrn und Käsespätzle. Mit dieser käsigen Neuinterpretation des Nachspeisenklassikers bekommt ihr also das Beste aus zwei Welten. Leicht karamellisierte, ganz weich geschmorte Zwiebeln und ein frischer Radieschenquark begleiten den würzigen Kaiserschmarrn. Die herzhafte Kombination überzeugt euch hoffentlich so sehr wie uns!

Herzhaft statt süß: Kaiserschmarrn mit Bergkäse aus Heumilch

Die deftige Variante des Kaiserschmarrns ruft nach einem kräftigen Käse. Was passt da besser als ein Original-Bergkäse aus Heumilch? Für die traditionelle Herstellung von Hartkäse braucht es einen hochwertigen Rohstoff – gerade Heumilch bietet die perfekten Voraussetzungen für den mehrmonatigen Reifeprozess. Denn durch den konsequenten Verzicht auf Silofutter kann der Käse ohne Zusatz von Konservierungsmitteln und ohne intensive mechanische Behandlung hergestellt werden. Siliertes Futter enthält meist erhöhte Werte an Clostridiensporen (Buttersäurebakterien), die sich auch in der Milch wiederfinden. Bei der Käseherstellung kommt es dadurch zu einer Buttersäuregärung, was zu unerwünschten Rissen im Käseteig und anderen Qualitätsbeeinträchtigungen, wie der Entwicklung von Bitternoten, führen kann. Dementsprechend lohnt es sich also, zum Original-Bergkäse aus Heumilch g.t.S. zu greifen. Der schmeckt nicht nur in geraspelter Form in herzhaftem Kaiserschmarrn, sondern auch auf einer Scheibe Brot zusammen mit einem fruchtigen Chutney. Hier findet ihr unser Rezept für ein schnelles Aprikosen-Thymiam-Chutney, das ganz hervorragend zu Käse schmeckt.

Heumilch und ihre Vorteile

Aber was genau ist eigentlich Heumilch? Dabei handelt es sich um Milch, die nach einer sehr ursprünglichen und vor allem nachhaltigen Form der Milcherzeugung hergestellt wird. Das bedeutet zum Beispiel, dass Heumilch-Kühe eine auf den Lauf der Jahreszeiten abgestimmte Fütterung erhalten – im Sommer bekommen sie frische Gräser und Kräuter, im Winter Heu. Silofutter ist strengstens verboten. Bei der Heuwirtschaft wird zudem besonders viel Wert auf die Förderung der Artenvielfalt gelegt. Viele Wiesen und Weiden, die für das winterliche Heu sorgen, werden erst gemäht, wenn eine Vielzahl an Pflanzen in voller Blüte steht. Das sichert die Bestäubung und somit den Fortbestand vieler Pflanzen und sorgt für artenreiches Futter. Gleichzeitig setzen viele Heumilchbäuerinnen und -bauern auf mosaikartige Bewirtschaftung. Dabei werden nicht alle Wiesen- und Weidenflächen auf einmal gemäht, sondern zu unterschiedlichen Zeiten und in unterschiedlichen Gebieten. Das erhält den Lebensraum für Insekten, Rehe, Hasen und Co. und fördert die Artenvielfalt. Heumilch-Kühe weiden also auf Wiesen, auf denen eine Vielzahl an Pflanzen wächst, die wiederum auch den Geschmack der Milch beeinflusst.

Diese traditionelle Form der Landwirtschaft wurde 2024 sogar als erstes System im deutschsprachigen Raum von der FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) als landwirtschaftliches Kulturerbe von globaler Bedeutung anerkannt.

Von der Milch zum Heumilch-Käse

Etwa 85 % der produzierten Heumilch wird zu Käse verarbeitet, und neben dem von uns sehr geliebten Bergkäse entstehen auch noch andere spannende Sorten, nach denen ihr die Augen offen halten solltet.

Die Mitglieder der ARGE Heumilch – ein Zusammenschluss von rund 7000 österreichischen und deutschen Heumilch-Bäuerinnen und -Bauern sowie rund 70 verarbeitenden Betrieben – produzieren nach einem strengen Regulativ, in dem Ressourcenschonung, Förderung der Artenvielfalt, Klimaschutz und Tierwohl besonders im Fokus stehen. Wenn ihr sichergehen wollt, dass der Käse auch wirklich den Kriterien entspricht, welche die ARGE Heumilch für ihre Mitglieder vorsieht, achtet am besten auf das grüne Heumilch-Logo sowie auf das EU-Gütesiegel g.t.S., das für “garantiert traditionelle Spezialität” steht. Das findet ihr nicht nur auf dem Käse, sondern auch auf anderen Heumilch-Produkten wie frischer Milch, Joghurt oder Quark.

Herzhafter Kaiserschmarrn mit Heumilch-Bergkäse, geschmorten Zwiebeln und Radieschenquark (Rezept für 2-3 Personen)

Zutaten für den Radieschenquark

• 8 große Radieschen
• 10 Stangen Schnittlauch
• 400 g Speisequark (mindestens 20 % Fett i. Tr.)
• 4 EL Heumilch
• 1/4 TL Piment d’Espelette
• Salz
• Pfeffer

Zutaten für die geschmorten Zwiebeln

• 4 mittelgroße Zwiebeln (etwa 400 g)
• 1 EL Olivenöl

Zutaten für den herzhaften Kaiserschmarrn

• 4 Eier
• 280 ml Heumilch
• 180 g Mehl
• Salz
• Pfeffer
• 120 g Heumilch-Bergkäse (mindestens 4 Monate gereift)
• 4 EL Butter

Zubereitung

1. Für den Radieschenquark die Radieschen putzen und in feine Stücke schneiden. Den Schnittlauch fein hacken. Den Quark in eine mittelgroße Schüssel geben, mit der Heumilch glatt rühren und mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Radieschenstücke und den Schnittlauch unterheben und den Quark abgedeckt bis zur Weiterverwendung kalt stellen.
2. Für die geschmorten Zwiebeln die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebeln dazugeben und etwa 30 Minuten schmoren lassen, bis sie ganz weich, braun und süßlich sind. Dabei regelmäßig umrühren, damit die Zwiebeln nicht anbrennen. Die Pfanne mit den Zwiebeln beiseitestellen.
3. Für den herzhaften Kaiserschmarrn die Eier trennen. Das Eigelb zusammen mit Heumilch, Mehl, 3/4 TL Salz und etwas Pfeffer in einer großen Schüssel verrühren, bis ein homogener, klumpenfreier Teig entstanden ist. Den Heumilch-Bergkäse mithilfe einer Käsereibe grob raspeln und unter den Teig heben. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß in einer mittelgroßen Schüssel mit den Quirlen des Rührgeräts steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. 
4. Die geschmorten Zwiebeln in der Pfanne noch einmal kurz erwärmen.
5. 1 EL Butter in einer großen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Die Hälfte des Teigs in die Pfanne geben. Sobald der Teig auf der Unterseite fest und leicht gebräunt ist, den Pfannkuchen mithilfe eines Pfannenwenders vierteln und die Viertel wenden. Den Teig mit zwei Pfannenwendern in mundgerechte Stücke zupfen. Noch 1 EL Butter in die Pfanne geben und alles leicht gebräunt und knusprig anbraten. Für die zweite Portion mit dem restlichen Teig und der Butter ebenso verfahren.
6. Den herzhaften Kaiserschmarrn sofort mit den geschmorten Zwiebeln und dem Radieschenquark servieren.