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Das Jahresende und wir – irgendwie kriegen wir es nicht hin, dafür zu sorgen, dass diese Zeit unstressig verläuft. Im Dezember ballen sich berufliche und private Verpflichtungen, so vieles will noch schnell erledigt werden, bevor sich das Jahr endgültig verabschiedet und im neuen alles auf null gesetzt wird. Doch dann ist da noch diese merkwürdige Zeit zwischen den Jahren – ein Zeitloch, in dem plötzlich alles entschleunigt, in dem Punkte von der To-do-Liste abgehakt werden, die man schon wochen- oder monatelang vor sich herschiebt und man endlich die Muße findet, sich mit neuen Dingen zu beschäftigen und auszuprobieren. Das gilt auch für Kulinarisches. Maronensuppe zum Beispiel – in den letzten Tagen stand sie gleich dreimal vor uns. Entweder haben wir einen neuen Trend verpasst oder Ende Dezember gelüstet es alle nach einem warmen Teller Suppe mit winterlicher Einlage.

Besonders gut schmeckt sie uns mit einem ordentlichen Schuss Weißwein und kräftiger Balsamiconote. Verfeinert haben wir die Suppe nicht nur mit einigen Tropfen guten gereiften Aceto Balsamico, sondern auch mit einer Einlage aus karamellisierten Balsamicozwiebeln (von denen man am besten gleich die doppelte Portion macht, denn man wird sich kaum zügeln können, vorab nur ein Gäbelchen davon zu probieren). Dafür verwendet haben wir Aceto Balsamico di Modena g.g.A. aus Norditalien, der uns vom Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena zur Verfügung gestellt wurde.

Lange war der Griff nach der dunklen Flüssigkeit beim Einkauf ziemliche Glückssache oder erforderte zumindest ein gründliches Etikettenstudium. Seit 2009 ist der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. allerdings eine geschützte geografische Angabe, darf somit das g.g.A.-Siegel tragen und hat dank der damit verbundenen Vorgaben an Qualität gewonnen. Das Consozio setzt sich u.a. für die Bewahrung der traditionellen Herstellungsverfahren des Balsamessigs ein – so dürfen für den eingedickten Traubenmost, der die Grundlage der Essigs bildet, z.B. ausschließlich sieben Rebsorten verwerden werden, die typisch sind für die Regionen Modena und Reggio Emilia. Die Bestimmungen sind dabei ein guter erster Schritt, könnten in unseren Augen aber auch noch etwas strenger gefasst sein, um den regionalen Charakter des Essigs deutlicher zu betonen. Denn aktuell können die Trauben auch aus anderen Gebieten nach Modena und Reggio Emilia gebracht werden, um dort zu Traubenmost verarbeitet zu werden. Ein weiteres Charakteristikum des dunkelbraunen Balsamessigs aus Modena ist der Anteil des eingekochten Traubenmosts, der bei mindestens 20% liegen muss. Mit dem Gehalt an Traubenmost wachsen auch Qualität und Intensität des Produkts. Ganz ums Etikettstudium kommt man also immer noch nicht herum – dabei sollte darauf geachtet werden, dass der Traubenmost bei den Zutaten an erster Stelle steht und keine Zusatzstoffe wie Farbstoffe enthalten sind.

Mindestens 60 Tage muss der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. in Holzfässern reifen. Lagert er drei Jahre und mehr, darf er den Zusatz “invecchiato” (gealtert) tragen – das Edelprodukt Aceto Balsamico Tradizionale reift sogar mindestens zwölf Jahre darin. Mit längerer Lagerung im Holzfass bilden sich gleichzeitig stärkere Geschmacksaromen aus, die im direkten Vergleich des 60 Tage und drei Jahre gereiften Produkts bereits deutlich werden – je älter, desto milder, süßer und intensiver ist der Balsamessig. Es empfiehlt sich deswegen, gleich zwei Sorten im Haus zu haben und den gereiften Aceto Balsamico di Modena g.g.A. eher sparsam zum Verfeinern einzusetzen und dort, wo größere Mengen benötigt werden (wie bei unseren Balsamicozwiebeln), lieber auf die einfache Variante zurückzugreifen.

Maronen-Weißwein-Suppe mit Balsamicozwiebeln (für 2 Personen):

Für die Balsamicozwiebeln

250 g Zwiebeln
etwas Pflanzenöl zum Anbraten
1 TL Honig
40 ml Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Für die Maronensuppe

400 g Maronen (ungeschält)
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
etwas Olivenöl
250 ml Weißwein
550 ml Gemüsebrühe
200 g Sahne
Muskatnuss, Salz, Pfeffer
1 TL Aceto Balsamico di Modena g.g.A. invecchiato

1. Für die Balsamicozwiebeln die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten weich schmoren lassen. Den Honig hinzufügen, umrühren und etwa 1-2 Minuten karamellisieren lassen. Anschließend den Balsamessig hinzufügen, die Hitze etwas reduzieren und die Zwiebeln für ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert und sehr dickflüssig ist.

2. In der Zwischenzeit für die Maronensuppe die Maronen mit einem Messer kreuzförmig einschneiden. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Maronen darin 5 Minuten garen. Anschließend abgießen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und sofort schälen. Dabei aufpassen, dass auch die innerste Hautschicht entfernt wird. Die geschälten Maronen vierteln.

3. Die Zwiebel schälen und grob würfeln, den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. In einem mittelgroßen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin 5 Minuten anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Dann die Maronen und den Knoblauch hinzufügen und alles 3-4 Minuten anbraten.

4. Die Maronen mit dem Weißwein ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen. Dann die Brühe zugießen und alles bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Maronen weich geworden sind.

5. Mit einem Pürierstab die Suppe fein pürieren, dann 170 g Sahne unterrühren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals kurz erwärmen.

6. Währenddessen die restlichen 30 g Sahne halb steif schlagen. Kurz vor dem Servieren den gealterten Balsamico unterrühren. Die Maronensuppe auf zwei Teller verteilen, jeweils einen Klecks Sahne kreisförmig durch die Suppe ziehen, zum Schluss die Balsamicozwiebeln in die Mitte setzen und sofort servieren.

Hinweis: Dieser Beitrag wurde von Aceto Balsamico di Modena g.g.A. unterstützt. Unsere Meinung bleibt davon, wie immer, unberührt.

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