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Winter ist Kaki-Zeit! Zwischen Anfang Oktober und Ende Januar sieht man die kräftig orangefarbenen großen Früchte in den Obstabteilungen der Supermärkte und auf den Wochenmärkten aus den Kisten blitzen. Die Chancen stehen gut, dass es sich bei den Kakis um die Sorte “Rojo Brillante” handelt, die in Spanien vor allem in der Region València angebaut wird. Als ich im Herbst gefragt wurde, ob ich mir den Kaki-Anbau und die Weiterverarbeitung der Frucht nicht mal vor Ort anschauen möchte, gab es für mich nur eine Antwort: Na klar möchte ich! Nicht nur, weil unser Kaki-Verbrauch in den letzten Jahren stark zugenommen hat und wir im Herbst und Winter kiloweise von den orangefarbenen Früchten mit dem süßen und saftigen Fruchtfleisch verputzen, sondern auch, weil ich eine ganz enge persönliche Verbindung zu València habe (aber dazu ein andermal mehr). So kam es also, dass Ines und ich Anfang Dezember mit einem Köfferchen voller reifer Kakis, Sonnenschein und neuen Rezeptideen aus Spanien zurückkehrten. Mitgebracht habe ich nicht nur viele Infos rund um die Kaki, sondern auch das Rezept für einen Winter-Panzanella mit Kaki und Ziegenkäse-Haselnuss-Bällchen, einen eigentlich italienischen Brotsalat, der aber sicher nichts dagegen hat, wenn sich eine spanische Frucht darin verirrt, die selbst den grauen Berliner Winter zum Strahlen bringt.

Kaki-Anbau in València – vom Feld zur Verarbeitungshalle

Ausgangspunkt meiner Kaki-Reise ist die Stadt València an der Costa del Azahar, südwestlich von Barcelona. Die ursprünglich aus China stammende Frucht kam zwischen dem 17. und 19. Jahrhundert nach Europa und wird seitdem auch im Mittelmeerraum kultiviert. Aufgrund der klimatischen Bedingungen eignet sich die Region València besonders gut für den Anbau von Kakis, denn die Früchte benötigen sowohl Wärme als auch Kälte. Ist es nicht kalt genug, reifen die Kakis nicht so gut, was langsam aufgrund des Klimawandels zum Problem wird, denn längere Kälteperioden bleiben zunehmend aus, gleichzeitig steigt die Anzahl an Hagelstürmen, was natürlich auch die Ernte beeinflusst.

Wir scheinen aber eine gute Kaki-Saison erwischt zu haben. Als ich aus dem Bus steige und eine der für die Region typischen Plantagen betrete, sehen meine Augen fast nur orange. 5000 mit Früchten voll behängte Kaki-Bäume reihen sich vor einer idyllischen Bergkulisse auf, während die spanische Sonne auch Ende November noch einmal alles gibt und die Kakis (und mich) mit angenehmen 23 Grad bestrahlt. Jeder dieser Bäume wirft etwa 50 kg Früchte ab. Noch sind die Kakis nicht reif, erklärt man uns. Erst in etwa drei Wochen, also gegen Mitte Dezember, steht die Ernte an. Dann werden alle Kakis innerhalb einer Woche von den Arbeiter*innen gepflückt. Die Ernte auf den Kaki-Feldern erfolgt ausschließlich per Hand, weil die Früchte so empfindlich sind. 

Neu für mich ist, dass man Kakis in der Regel nicht direkt vom Baum essen kann. Ziemlich gemein, denn die prallen orangenen Früchte laden geradezu zum Pflücken und Hineinbeißen ein. Noch nicht überreife Kakis haben einen hohen Tanningehalt, der für ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl auf der Zunge und einen leicht bitteren Geschmack sorgt. Um das zu verhindern, werden die Kakis nach der Ernte 24 Stunden gelagert und mit CO₂ behandelt. Dabei werden die Früchte mit einer Art Schutzfilm überzogen, der die Tannine wasserlöslich und geschmacksneutral macht. So muss man nicht darauf warten, bis die Kakis überreif und fast gelatineartig weich sind, sondern kann sie auch knackig genießen.

Die Kammern, in denen dieser Schritt stattfindet, schauen wir uns kurz darauf in einer Verarbeitungshalle an. Hier herrscht geschäftiges Treiben an den Fließbändern, Sortier-, Polier- und Verpackungsstationen. Wir dürfen den Arbeiter*innen, die dafür sorgen, dass die Früchte im Herbst und Winter in unseren Geschäften erhältlich sind, eine Weile über die Schulter schauen und erfahren, dass der Großteil der exportierten Kakis tatsächlich in deutschen Märkten landet.

Eure Fragen rund um die Kaki

Beim Besuch der Verarbeitungsstätten und Plantagen hatte ich die Möglichkeit, einige von euren Fragen, die mich während der Reise über Instagram erreicht haben, direkt zu klären. Also, here we go:

Wie isst man eine Kaki richtig? Muss man sie schälen?

Diese beiden Fragen wurden mit Abstand am häufigsten gestellt. Hier gibt es kein Richtig oder Falsch: Den Strunk der Kaki rausschneiden, dann einfach reinbeißen, in Scheiben oder Stücke schneiden oder löffeln, falls die Frucht schon sehr reif und weich ist. Die Schale kann man mitessen, in dem Fall sollte man die Kaki aber vorher gründlich abwaschen oder Kakis in Bio-Qualität wählen. Wen die etwas ledrige Schale stört, schält die Frucht einfach.

Wie erkennt man eine reife Kaki von außen?

An der Farbe – je dunkler orange die Frucht ist, desto reifer, weicher und süßer ist sie. Reif sind die Früchte in der Regel schon, wenn sie bei uns im Handel sind. Wer Kakis (wie wir) lieber etwas fester mag, sollte nach helleren Exemplaren Ausschau halten. Falls ihr eine Kaki habt, die euch zu hart ist, könnt ihr sie übrigens über Nacht ins Gefrierfach packen, das beschleunigt den Reifeprozess und die Frucht wird weicher.

Kann man eine Kaki mit braunen Flecken noch essen?

Ja! Die braunen Flecken sind ganz natürlich und haben keine Auswirkung auf die Qualität und den Geschmack der Frucht. In den Verarbeitungshallen werden die Früchte nach Farbe, Größe, Gewicht und Aussehen sortiert. Oft wird zwischen A- und B-Ware unterschieden, da viele Konsument*innen perfekt aussehende Kakis bevorzugen. Die B-Ware, die auch mal ein paar braune Flecken aufweist, kommt trotzdem in den Handel, wird aber ggf. etwas günstiger verkauft, obwohl sie geschmacklich der A-Ware in nichts nachsteht.

Gibt es eine Saison für Kakis?

Die Kaki ist eine Herbst- und Winterfrucht. Zwischen Anfang Oktober und Ende Januar haben die Kakis aus Spanien Saison. Hin und wieder findet man sie auch danach noch im Supermarkt, die Kakis stammen dann wahrscheinlich nicht aus Spanien und haben einen längeren Transportweg hinter sich.

Was ist der Unterschied zwischen Kaki und Persimon?

Wirkt auf den ersten Blick ein bisschen kompliziert, ist es aber eigentlich gar nicht: Nicht jede Kaki ist eine Persimon, aber jede Persimon ist eine Kaki. Persimon ist der Name einer Handelsmarke, die den Verbraucher*innen signalieren soll, dass es sich um eine Kaki mit festem, knackigem Fruchtfleisch handelt, der die Tannine entzogen wurden und die somit verzehrfertig ist. Lässt man sie länger liegen, reift sie nach und das Fruchtfleisch wird weicher. Bei der Sorte “Rojo Brillante”, die rund um València angebaut wird, handelt es sich auch um eine Persimon.

Wieso schmecken Kakis manchmal bitter?

Das könnte auf einen zu schnellen Produktionsablauf hindeuten – die Frucht wurde vielleicht zu früh geerntet, nicht lange genug gelagert oder der Kaki wurden die Tannine nicht korrekt entzogen. Das Bittere verschwindet in der Regel, wenn man die Kakis zu Hause noch etwas nachreifen lässt – indem man sie neben Äpfeln oder Bananen lagert oder ein paar Tage in den Kühlschrank oder über Nacht ins Gefrierfach legt.

Kann man mit Kakis kochen?

Na klar, man kann mit Kakis kochen und backen (zum Beispiel zu Marmelade einkochen, im Ofen rösten oder für eine schnelle Kaki-Salsa anbraten) oder sie einfach pur verwenden – so wie in diesem Brotsalat, in dem sie nicht nur in Stückchen unter die Salatblätter gemischt werden, sondern auch püriert im Dressing landen.

Winter-Panzanella mit Kaki und Ziegenkäse-Haselnuss-Bällchen (Rezept für 3 Personen)

Zutaten für den Salat

• 300 g Sauerteigbrot
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 TL Salz
• 2 kleine bunte Rettiche (alternativ 8 Radieschen)
• 2 Kakis
• 1/4 Radicchio
• 80 g Feldsalat
• 150 g Ziegenfrischkäse
• 40 g geröstete gehackte Haselnusskerne

Zutaten für das Dressing

• 1 Kaki
• 2 EL Olivenöl
• Saft von 1/2 Zitrone
• 2 EL Naturjoghurt
• 1/4 TL Chilipulver (alternativ 1 Spritzer Sriracha)
• 1 TL Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Für den Salat das Brot in grobe Würfel schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Öl und Salz über die Brotwürfel geben, vermengen und auf mittlerer Schiene des Ofens in etwa 10 Minuten leicht kross anrösten.
2. Die Rettiche putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kakis gründlich waschen, den Strunk entfernen, das Fruchtfleisch achteln und in kleine Stücke schneiden. Den Radicchio waschen und die Blätter klein zupfen. Den Feldsalat gründlich waschen und trocken schleudern.
3. Für die Ziegenkäsebällchen die gehackten Haselnüsse in eine kleine Schüssel geben. Jeweils etwa 1 gehäuften TL Ziegenfrischkäse mit den Händen zu einem Bällchen rollen und in den Haselnüssen rundum wenden. Bis zum Anrichten beiseitestellen.
4. Für das Dressing den Strunk der Kaki entfernen, die Frucht schälen, in grobe Stücke schneiden, in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer cremig pürieren. Mit Öl, Zitronensaft, Joghurt, Chilipulver, Salz und etwas Pfeffer zu einem cremigen Dressing verrühren und abschmecken. Ist das Dressing zu dickflüssig, teelöffelweise Wasser unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
5. Radicchio und Feldsalat auf einer großen Platte oder auf 3 Tellern anrichten. Rettichscheiben, Kakistücke, geröstete Brotwürfel und Ziegenkäse-Haselnuss-Bällchen darüber verteilen. Mit Dressing beträufeln und sofort servieren.

Hinweis/Werbung: Dieser Beitrag entstand im Rahmen einer Pressereise der Kampagne Mediterranean Combo, die in der EU angebaute hochwertige Obst- und Gemüsesorten vermarktet. Vielen Dank für die Einladung nach València und die Einblicke in die Kaki-Produktion!