Gnocchi selber machen kann ganz einfach sein – zumindest, wenn man ein paar Regeln befolgt. Wir verraten euch unsere Tipps für perfekte Gnocchi und das frühlingshafte Rezept für grüne Bärlauch-Gnocchi mit Radieschenbutter.

Warum es auf dem Foodblog bislang nie ein Rezept mit Gnocchi gab? Weil alle bisherigen Versuche, halbwegs ansehnliche und unzermatschte Kartoffelnocken selbst herzustellen, hochkant gescheitert sind. Ich erinnere mich an unformbare Kartoffelteige, schon im Topf auseinanderfallende Gnocchi, wabbelige Blobs, die im Mund nur ein schleimig-wässriges Gefühl hinterließen. Der letzte Gnocchi-Versuch liegt mindestens 6 Jahre zurück. Wir hatten aufgegeben.

Unsere kleine Aktion #52Kochbücher, die uns in diesem Jahr dazu zwingt, jede Woche mindestens ein Gericht aus einem unserer oft stiefmütterlich behandelten Kochbücher zu kochen, ist schuld daran, dass wir uns nach Jahren des erfolgreichen Verdrängens noch einmal ans Gnocchimachen gewagt haben. Im Februar fischten wir das Kochbuch “Vegetarische Winterküche”* des österreichischen Kochs Paul Ivić aus dem Regal und kürten es zum Buch der Woche. Wir nahmen uns die vielversprechenden Gewürzgnocchi mit Kürbis, Apfel und Trüffel vor, um uns von der Kürbissaison zu verabschieden. Für ein schnelles Instagram-Foto könnte man die – vermutlich unschönen – Gnocchi sicher unter Soße und Spinat verstecken, dachten wir uns. Und dann das: Mit Paul Ivićs Rezept gelangen uns die Gnocchi so gut wie noch nie. Perfekte Konsistenz, null matschig und durchaus ansehnlich noch dazu. Huch. Dazu gab’s einige Erkenntnisgewinne, warum unsere vorherigen Versuche zum Scheitern verurteilt waren – wir teilen sie weiter unten natürlich mit euch.

Frühling auf dem Teller: grüne Bärlauch-Gnocchi

Die Tasche voller Bärlauch vom Markt und noch immer ganz beglückt, endlich das perfekte Gnocchi-Rezept gefunden zu haben, wagten wir uns nun tollkühn, das Grundrezept etwas abzuwandeln und andere Zutaten hinzuzufügen. Frühlingsgrüne Bärlauch-Gnocchi sind dabei herausgekommen, die genauso hervorragend geklappt und unseren Bärlauchjieper erst recht entfacht haben. Sie sind der leuchtend grüne Star des Gerichts. Zugegeben, man muss sich für selbst gemachten Bärlauch-Gnocchi etwas Zeit nehmen, aber dafür ist die Soße ganz fix zubereitet – Radieschenbutter mit geröstetem Knoblauch und Zitrone. Mehr Frühling auf dem Teller geht wohl nicht.

Tipps für die perfekten Gnocchi – so geht’s

• Mehlig kochende Kartoffeln verwenden – sie enthalten mehr Stärke, die dafür sorgt, dass die Gnocchi besser zusammenhalten.
• Kartoffeln nicht in Wasser, sondern im Ofen garen – das entzieht den Kartoffeln mehr Flüssigkeit.
• Kartoffeln auf Salz garen – auch das entzieht den Kartoffeln Flüssigkeit.
• Kartoffeln schälen und zerdrücken, solange sie warm sind, aber vor der Weiterverarbeitung unbedingt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
• Zusätzliche Zutaten so trocken wie möglich verwenden – den Quark gut abtropfen lassen, den Bärlauch erst gründlich waschen, dann ebenso gründlich mit der Salatschleuder und/oder einem Tuch trocken tupfen. Gleiches gilt für Kräuter, denn ihr könnt den Bärlauch zum Beispiel 1:1 durch Basilikum ersetzen.
• Den fertigen Kartoffelteig zügig verarbeiten und nicht lange stehen lassen, sonst wird er wässrig.
• Wer Gnocchi einfrieren möchte, kann die fertig geformten Gnocchi erst nebeneinander auf einem Brett kurz im Tiefkühlfach anfrieren lassen, dann gut verpackt einfrieren – das verhindert das Zusammenkleben der Gnocchi.

Bärlauch-Gnocchi mit Radieschenbutter (Rezept für 3 Portionen)

Für die Bärlauch-Gnocchi

• 700 g mehlige Kartoffeln
• 2 EL Meersalz
• 80 g Speisequark (40 % Fett)
• 150 g Bärlauch
• 4 Eigelb
• 180 g Mehl + etwas mehr zum Ausrollen
• Muskat
• Salz

Außerdem

• 1 Bund Radieschen
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Abrieb von ½ Bio-Zitrone
• optional: etwas gehobelter Parmesan

Zubereitung

1. Den Ofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Die Kartoffeln rundum einstechen. Das Meersalz auf dem Backblech verteilen und die Kartoffeln darin wälzen. In etwa 50 Minuten weich garen.
2. Den Quark in ein Sieb geben und 1 Stunde über einer Schüssel abtropfen lassen. Die Kartoffeln noch warm schälen, in eine Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, dann vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen.
3. Den Bärlauch gründlich waschen, trocknen und grob schneiden. Bärlauch mit Quark und Eigelb in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Die Bärlauchmischung zu den Kartoffeln geben und mit Mehl, etwas Muskat und Salz rasch zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig möglichst zügig weiterverarbeiten.
4. Den Teig halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus jeder Teighälfte eine 2–3 cm dicke Rolle formen. Davon etwa 1 cm große Stücke abschneiden und diese mit den Händen zu ovalen Gnocchi formen. Die Gnocchi entweder über ein Rillenbrett* rollen oder den Rücken einer Gabel mit leichtem Druck über die Gnocchi ziehen, damit das typische Rillenmuster entsteht. Bis zum Kochen auf ein bemehltes Brett legen.
5. Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hälfte der Gnocchi ins sprudelnde Wasser geben. Sobald die Gnocchi oben schwimmen, mit einer Schöpfkelle herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit den restlichen Bärlauch-Gnocchi ebenso verfahren.
6. Für die Radieschenbutter die Radieschen vom Grün befreien, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
7. Die Butter in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Knoblauch und Radieschen dazugeben und braten, bis der Knoblauch gebräunt ist und die Radieschen glasig sind. Die abgetropften Bärlauch-Gnocchi dazugeben und in der Butter schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Optional etwas Parmesan darübergeben und kurz schmelzen lassen. Die Gnocchi sofort servieren.

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